酸菜歷史悠久，尤其在東北地區(qū)，幾乎是家家戶戶餐桌上的必備菜。這一方面是因?yàn)槎�天冷，蔬菜不易保存，所以便采用腌制的方法。另一方面由于是其�?dú)特的口味。

哈爾濱市營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)理事宋硯告訴《生命時(shí)報(bào)》記者，酸菜咸酸脆嫩、開(kāi)胃提神、醒酒去膩，還能增進(jìn)食欲、幫助消化。同時(shí)，白菜變酸，其所含的營(yíng)養(yǎng)成分不易損失。

北京第三屆全國(guó)營(yíng)養(yǎng)配餐大賽總冠軍、軍區(qū)總醫(yī)院高級(jí)營(yíng)養(yǎng)配餐師于仁文說(shuō)：“酸菜好吃，但不建議多吃，因其含鈉量高，且腌制過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽。吃也要吃自己家腌制的，市場(chǎng)上的成品添加的化學(xué)物質(zhì)太多。” 宋硯介紹：“自己腌制，方法很簡(jiǎn)單：首先，把白菜洗凈，去掉外面的硬幫；再在每棵菜上撒鹽放入缸中；然后倒入半缸水，因?yàn)榘撞诉�會(huì)有水分滲出，水太多會(huì)溢出。在白菜上壓上石頭，將白菜完全浸在其中。最后把缸封嚴(yán)實(shí)，放1個(gè)月即可。”

酸菜剛腌制時(shí)，亞硝酸鹽含量較高，特別是前3天一定別吃。20天后，亞硝酸鹽會(huì)逐漸減少，因此，1個(gè)月后再吃比較安全。另外，腌制時(shí)放點(diǎn)維生素C，也可以阻斷亞硝酸鹽的生成。鹽要放足、腌透，能有效抑制細(xì)菌的過(guò)量繁殖。

酸菜的做法多種多樣，最有名的就是“酸菜白肉”了，將五花肉和蔥姜蒜、八角、茴香、花椒，涼水下鍋煮熟，將肉撈出切片；然后將炒好的酸菜和肉湯一起入鍋，大火燉熟；最后放五花肉，加雞精、胡椒粉調(diào)味，大火收汁，出鍋前淋少許香油即可。冬季吃肉較多，給您推薦一道解油膩、助消化的酸菜粉絲湯。首先，把酸菜和粉絲分別浸泡半小時(shí)；然后把酸菜、粉絲和切塊的豆腐入鍋，加水燒開(kāi)；出鍋前，放少許鹽、味精即可。