民間春說辨別毒蘑菇的方法：毒蘑菇蟲蟻不食，有蟲子取食痕跡的蘑菇是無毒的。毒蘑菇與銀器、大蒜、大米或燈芯草同煮可致后者變色。毒蘑菇經(jīng)高溫烹煮或與大蒜同煮后可去毒。其實這種判斷方法是不科學(xué)的。下面由專家來為大家解惑。研究結(jié)果表明其中大多數(shù)對果蠅致命的蘑菇對人是無毒的。用銀針驗出毒蘑菇的方法也是不對的，所有毒蘑菇都不含硫或硫化物，不會令銀器變黑。高溫烹煮或與大蒜同煮可以解毒的說法危害更甚，人們可能對解毒效果抱有信心而吃下自己無法判斷的蘑菇，從而增加了中毒風(fēng)險。

“毒蘑菇蟲蟻不食”的說法在邏輯上和對轉(zhuǎn)基因作物“蟲都不吃，人為什么能吃”的錯誤判斷如出一轍。人和昆蟲(以及其他被稱為“蟲”的動物)的生理特征差別很大，同一種蘑菇很可能是“彼之砒霜，我之蜜糖”。1996年，法國科學(xué)家Norman Mier等人報道了用黑腹果蠅在175種野生蘑菇中篩選潛在的生物農(nóng)藥來源的研究，結(jié)果表明其中大多數(shù)對果蠅致命的蘑菇對人是無毒的。該研究中對果蠅毒性排名第二的是一種人類可食的蘑菇——紅絨蓋牛肝菌(Boletus chrysenteron，牛肝菌科)。同時，很多對人有毒的蘑菇卻是其他動物的美食，比如豹斑鵝膏(Amanita pantherina)經(jīng)常被蛞蝓取食。“毀滅天使”中的致命白毒傘(A. exitialis)也有被蟲嚙食的記錄。

這是有關(guān)毒蘑菇的傳說中最荒誕不經(jīng)的部分。始作俑者的想象力令人敬佩。烹調(diào)是食物進嘴前經(jīng)歷的最后一道工序，很多人因為沒有看到那些純屬子虛烏有的“遇毒變色反應(yīng)”而放下了心中疑慮，心甘情愿地將毒蘑菇吃進肚里。2007年廣州發(fā)生的一起誤食致命白毒傘事件中，受害人就曾經(jīng)用上述方法驗毒。

銀針驗毒是個流傳千年的古老傳說，原理是銀與硫或硫化物反應(yīng)生成黑色的硫化銀。古法提煉的砒霜純度不高，常伴有少量硫和硫化物，用銀器有可能驗出;但所有毒蘑菇都不含硫或硫化物，不會令銀器變黑。至于毒蘑菇致大米、大蒜或燈芯草變色的說法則完全出自臆想，沒有任何證據(jù)表明這種現(xiàn)象確實存在。這種憑空捏造的東西駁起來頗有“渾身都是空門，不知何從下手”的無力感，好在一個反例就足以說明問題。我曾經(jīng)試過用致命白毒傘和大蒜同煮，結(jié)果湯色清亮，大蒜顆顆雪白，兼之鮮香四溢，令人食欲大振……當(dāng)然振過就算了，不能往下發(fā)展。

高溫烹煮或與大蒜同煮可以解毒的說法危害更甚，人們可能對解毒效果抱有信心而吃下自己無法判斷的蘑菇，從而增加了中毒風(fēng)險。不同種類的毒蘑菇所含的毒素具有不同的熱穩(wěn)定性。以白毒傘為例，它的毒性成分是毒傘肽(Amatoxins)，包括至少8種結(jié)構(gòu)類似、骨架為8個氨基酸構(gòu)成的環(huán)狀肽。毒傘肽的穩(wěn)定性很強，煮沸、曬干都不能破壞這類毒素，人體也不能將其降解。其中毒性最強的α-毒傘肽口服半致死劑量(LD50)是每千克體重0.1毫克，意味著吃下一兩朵白毒傘就足以奪去一個成年人的生命，而且一旦入口就沒有任何解藥。大蒜里的活性物質(zhì)有一定的殺菌作用，但對毒蘑菇完全無能為力。

除此之外，有些可食蘑菇含有少量加熱后會分解的有毒物質(zhì)，必須烹煮至熟透，否則食用后可能導(dǎo)致不適，吃火鍋的時候尤其要注意。前文提到的食用菌雞腿菇含有鬼傘素，會阻礙乙醛脫氫酶的運作，導(dǎo)致乙醛在體內(nèi)聚集，大量食用的同時又大量飲酒的話，容易出現(xiàn)雙硫侖樣反應(yīng)，需要注意。

結(jié)論：

謠言粉碎。請記住，辨別野生蘑菇是否可食需要分類學(xué)的專業(yè)知識，民間傳說一概不靠譜。沒有專業(yè)人士在場時，如果憑自己或自己信任的人的經(jīng)驗不能百分之百確定某種野生蘑菇可食(此處經(jīng)驗指吃過并能憑外形判斷)，那么唯一正確的方法是：絕對不要吃!