？ 　　蛋白質(zhì)是組織細(xì)胞的主要組成成分，個(gè)體的生長、繁殖，組織細(xì)胞更新和修補(bǔ)都需要從食物中攝取足夠量的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，才能維持正常生理的平衡。對(duì)于發(fā)育時(shí)期的兒童和患病期間的人來說，供給豐富的蛋白質(zhì)尤為重要。 　　人體各組織細(xì)胞的蛋白質(zhì)都在不斷地更新，如血漿蛋白質(zhì)的半壽期約為10日，肝臟中大部分蛋白質(zhì)的半壽期為1-8日，有些蛋白質(zhì)半壽期更短（如酶蛋白、激素等）。因此，只有經(jīng)常不斷地從食物中攝取足夠的蛋白質(zhì)才能維持組織的更新。而且，在組織創(chuàng)傷時(shí)，更需要蛋白質(zhì)作為修補(bǔ)原料。 　　蛋白質(zhì)對(duì)于肝臟病人是不可缺少的，充足的蛋白質(zhì)可以保護(hù)肝細(xì)胞的功能，能夠增加機(jī)體的抵抗力，促進(jìn)肝細(xì)胞的再生和恢復(fù)，并可防止水腫、腹水及貧血等病癥的發(fā)生。因此，對(duì)于缺乏蛋白質(zhì)的肝臟病人，可選含有蛋白質(zhì)的食物進(jìn)行補(bǔ)充，如雞肉、雞蛋、豆類及瘦豬肉、牛肉、羊肉、兔肉等。但應(yīng)注意，在肝功能衰竭或出現(xiàn)嚴(yán)重肝性腦病時(shí)，則應(yīng)限制蛋白質(zhì)的攝入量，以免加重病情。 　　對(duì)于脂肪肝患者來說，肝臟已經(jīng)受到不同程度的脂肪浸潤，其功能相對(duì)減弱或遭受損害，在這種情況下， 特別要重視并充分發(fā)揮和利用蛋白質(zhì)的作用。為此，現(xiàn)簡介幾點(diǎn)如下： 　�。�1）講究加工烹調(diào)方法以提高蛋白質(zhì)的消化率 蛋白質(zhì)的消化率直接影響利用率，這一點(diǎn)十分重要�？捎眉庸せ蚺胝{(diào)方法等使蛋白質(zhì)消化率提高。例如大豆蛋白質(zhì)消化率為60%，而磨制成豆腐，其消化率可達(dá)90%-95%。 　　（2）選擇必需氨基酸完善的蛋白質(zhì)食物 根據(jù)Rose等50年代的研究，組成蛋白質(zhì)的20多種氨基酸中只有8種氨基酸是人體不能合成的，即一定要由食物蛋白質(zhì)來供給。這8種氨基酸稱之為“人體必需氨基酸”，即：蘇氨酸、色氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、苯丙氨酸、賴氨酸、纈氨酸。其它十多種氨基酸亦是蛋白質(zhì)合成所必需，但人體可以合成，故稱非必需氨基酸，雖然重要性相對(duì)地要小一些，但亦有重要意義。 　　特別提示一點(diǎn)，食物中酪氨酸、半胱氨酸可以節(jié)約苯丙氨酸與蛋氨酸的量，所以稱它們?yōu)榘氡匦璋被�酸。Rose等人提出，青年男子每日必需氨基酸需要量應(yīng)是最低需要量的1倍左右。筆者認(rèn)為，脂肪肝患者由于受到肝細(xì)胞脂肪浸潤的嚴(yán)重影響，以及修復(fù)和加強(qiáng)的需要，其必需氨基酸需要量應(yīng)適當(dāng)高于青年男子每日需要量。 　　（3）應(yīng)充分重視食物蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用 在日常膳食餐飲中，蛋白質(zhì)含量比較多的食物為豆類、蛋類與魚肉類。谷類雖僅含有8%-12%的蛋白質(zhì)，但由于攝入量多，故其中的蛋白質(zhì)總量仍不可忽視。因此，在混合膳食中，由于蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用，其生理價(jià)值或營養(yǎng)價(jià)值可以提高。 　　所謂蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用，是指把幾種營養(yǎng)價(jià)值較低的蛋白質(zhì)混合食用，以提高其營養(yǎng)價(jià)值。例如谷類蛋白質(zhì)含色氨酸較多，賴氨酸相對(duì)少，而豆類蛋白質(zhì)含賴氨酸較多，而色氨酸含量相對(duì)較少，如把含這兩種蛋白質(zhì)的食物混合食用，結(jié)果混合蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值可得到提高。 　　對(duì)脂肪肝患者來說，要養(yǎng)成不偏食、不挑食、不局限于單一品種攝食的好習(xí)慣，做到飲食量有控制的多種食物原料混合烹飪攝食，這樣的飲食方法有助于脂肪肝的防治，并可促使其康復(fù)。我國傳統(tǒng)飲食方法中，有許多是值得推薦和采納的，例如“八寶粥”、水餃、菜肉包、炒雜燴等，將多種食物原料混合在一起食用，使其蛋白質(zhì)中的必需氨基酸在種類和含量上發(fā)揮互補(bǔ)作用，取長補(bǔ)短，從而可提高蛋白質(zhì)對(duì)人體的綜合營養(yǎng)價(jià)值。近幾年，高梁、玉米等雜糧再度“走紅”，進(jìn)入居民的膳食生活，與稻米、麥面等混食，反映了老百姓對(duì)傳統(tǒng)膳食中合理內(nèi)涵的重新認(rèn)識(shí)，堅(jiān)持這樣做下去，將有效地控制脂肪肝的發(fā)生，更好地提高人們的身體素質(zhì)。