煎肉餅、煎魚、煎雞腿——美味的煎肉，許多人都喜歡。煎肉中一大類致癌物叫做雜環(huán)胺，肉中的肌酸、碳水化合物和氨基酸在長時(shí)間高溫加熱后，就會產(chǎn)生這類物質(zhì)。但煎炸食品的安全性卻讓很多人望而卻步。有沒有辦法趨利避害呢?

有人曾做過煎肉餅的實(shí)驗(yàn)：一種方式是每分鐘翻一次面，另一種方式是煎好一面翻過來再煎另一面。結(jié)果，煎到同樣的程度，每分鐘翻一次所用的總時(shí)間稍短，肉餅中雜環(huán)胺的含量只有后者的1/10左右。

這可能是因?yàn)椋�翻面比較勤的時(shí)候，肉的表面溫度較低。而溫度越高，時(shí)間越長，雜環(huán)胺產(chǎn)生得就越多。王興國主任說，除了減少致癌物，勤翻面也增加了蛋白質(zhì)的利用率。肉類在煎炒時(shí)散發(fā)出誘人芳香氣味的同時(shí)，蛋白質(zhì)、氨基酸遭到了破壞，減少了人體對其的攝入。因此，煎炒的時(shí)間越短，營養(yǎng)損失越少。此外，盡量選擇不粘鍋，也能減少致癌物產(chǎn)生。