春節(jié)期間，大餐零食填滿了人們的胃口，假期結(jié)束了，營養(yǎng)專家建議讓腸胃休息一段時間，他們特別推薦的食品是酸奶，因為酸奶含有對人體有益的保健菌，具有整腸助消化的功效，適合男女老少各類人群食用。然而記者日前在超市看到，酸奶幾乎占據(jù)了乳品柜臺的半壁江山，果粒酸奶、酸酪乳、益生菌、原味、老酸奶、乳酸飲料等等，種類之多概念之多讓人眼花繚亂，沒點兒專業(yè)水準，想選擇一種既營養(yǎng)又合口的還真不容易。那么如何選擇最具營養(yǎng)價值的酸奶，如何健康合理地飲用酸奶？

選酸奶 學會看配料

蛋白質(zhì)含量≥2.3%黏稠或凍狀是真酸奶

市場上的酸奶品種和名稱都特別多，其中不乏概念炒作，何清毅認為消費者購買時最重要的是學會看產(chǎn)品配料表，通過配料首先鑒別所購買的產(chǎn)品是否是真酸奶而不是酸奶飲料，只要看到產(chǎn)品包裝上注明蛋白質(zhì)含量≥2.3%，內(nèi)容物黏稠或凍狀，就可基本斷定它屬于真酸奶。其次看是鮮奶制作，還是添加了奶粉等其他奶制品，選擇自己心理認可的產(chǎn)品，然后看產(chǎn)品的營養(yǎng)成分，選擇適合自己口味和健康需求的產(chǎn)品。

何清毅說，按照我國標準，酸奶屬于發(fā)酵乳，它是用牛奶作為原料，接種乳酸菌發(fā)酵劑之后，按特定工藝制成的酸味乳制品。酸奶中應(yīng)當含有足量的活乳酸菌，不得含有任何致病菌，目前主要是保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌發(fā)酵而成，它們就是一些產(chǎn)品標注的益生菌，屬于活菌。各種品牌酸奶添加的菌種及配料不同，產(chǎn)品的風味和口感會略有差異。

按照營養(yǎng)成分不同，酸奶可分為純酸奶，蛋白質(zhì)含量≥2.9%；調(diào)味酸奶以及果料酸奶，蛋白質(zhì)含量≥2.3%。按照酸奶外觀和制作工藝不同，還可分為凝固型酸奶，呈凝凍狀，如“老酸奶”；攪拌型酸奶，呈黏稠液態(tài)，有的產(chǎn)品會含有少量果汁、果肉以及增稠膠體等配料。按照酸奶的脂肪含量，還可分為全脂酸奶、部分脫脂酸奶和脫脂酸奶三類，需要控制脂肪和膽固醇的消費者可以選擇食用。

市面上還有些酸奶產(chǎn)品呈液態(tài)，但比較稀，配料表顯示蛋白質(zhì)含量≥1.0%，這類產(chǎn)品多是牛奶加水、糖、香精、酸味劑或發(fā)酵劑制成，屬于酸乳飲料或乳酸菌飲料，不是真正的酸奶。

制酸奶 “老酸奶”沒特殊營養(yǎng)

自制酸奶注意器皿消毒

不知從何時起，酸奶刮起了懷舊風，各種品牌爭相推出“老酸奶”。從字面看，這種酸奶似乎是非工業(yè)時代的家庭自制酸奶，很多人認為它可能不含防腐劑、增稠劑、香精等，更天然、更安全，事實真是這樣嗎？何清毅說，實際現(xiàn)在的“老酸奶”都是大工業(yè)產(chǎn)品，并沒有特殊的營養(yǎng)價值，細心的消費者從產(chǎn)品配料表中應(yīng)該能看出，其成分與其他酸奶并沒有大的區(qū)別，也一樣含有食品添加劑。需要特別指出的是，按照國家規(guī)定，所有酸奶產(chǎn)品都不能人工添加防腐劑。

傳統(tǒng)“老酸奶”是把消過毒的牛奶、糖和菌種加到干凈的容器中，放到發(fā)酵池中發(fā)酵幾個小時，牛奶就會變成固態(tài)的酸奶，這是一種蛋白質(zhì)凝膠狀態(tài)，只要用力攪拌，就能讓看似堅實的凝膠重新變成液態(tài)的奶�，F(xiàn)代的“老酸奶”是工業(yè)生產(chǎn)線的產(chǎn)品，和其他酸奶的不同在于制作工藝上的區(qū)別，“老酸奶”是先灌裝再發(fā)酵無須攪拌，因此產(chǎn)品呈凍狀，其他酸奶是發(fā)酵后攪拌成黏液態(tài)再灌裝出廠。需要指出的是呈凍狀的酸奶在運輸過程中容易受震蕩變稀，有些廠家就會添加食用凝膠劑，這樣，無論怎么震蕩都不會變成液態(tài)，運輸和銷售非常方便。因此“老酸奶”有可能含有更多的食品添加劑。