艷色蔬菜是指顏色鮮艷的蔬菜。如紫豇豆、紅扁豆、紫茄子、紅番茄、紅辣椒、紅莧菜、紅蘿卜、紫甘藍(lán)……它的可貴之處，在于它們含有豐富的花青素。花青素是色原烯的衍生物。以苷的形式存在于細(xì)胞液中，遇酸呈紅色，遇堿呈藍(lán)色。與金屬離子能形成五顏六色的配位化合物。近20年來，由于山楂的花青素的生理作用被發(fā)現(xiàn)，因而它的藥用價(jià)值也引起了人們的注意�！�

花青素屬于黃酮類化合物。其主要功用在于能調(diào)節(jié)毛細(xì)血管的滲透性，保持細(xì)胞膜的完整性，且具有僅次于維生素E的抗氧化功能。我們知道，任何需氧生物體，如果暴露在大于21%氧濃度環(huán)境中就會(huì)產(chǎn)生明顯的氧化損害。艷色蔬菜中含有的黃酮類化合物，具有抗氧化防衛(wèi)作用，能減少機(jī)體發(fā)生癌變的危險(xiǎn)性。人體內(nèi)產(chǎn)生的自由基能啟動(dòng)脂質(zhì)過氧化過程，造成動(dòng)脈粥樣硬化，而黃酮類化合物則能阻止這一過程。由于機(jī)體內(nèi)源性抗氧化防御機(jī)制不能100%有效，膳食抗氧化劑對(duì)降低人體在生命期間日積月累的氧化損害方面起重要作用。