從數(shù)據(jù)來看，豆芽在營養(yǎng)成分含量上并沒有任何優(yōu)勢可言。那為什么有人會特別的強調豆芽的好處呢?

可能的原因是整粒的大豆中含有很多能抑制營養(yǎng)成分吸收的抗營養(yǎng)物質，如抗胰蛋白酶因子和植酸等。這些抗營養(yǎng)物質會直接影響到人體對微量元素鋅、鐵、鈣的吸收。而我們普通的烹調方法如炒、煮、蒸或把原豆磨成豆?jié){等并不能完全破壞這些抗營養(yǎng)物質。但盡管如此，也不能簡單地斷定吃豆芽好過吃大豆!大豆可以加工成多種豆類制品，比如豆腐、豆干、腐竹、豆腐皮、豆?jié){等等，大豆經(jīng)過加工，其中所含的植酸、抗胰蛋白酶因子都可以去除掉。

從豆芽的營養(yǎng)成分含量來看，同普通的蔬菜并沒有太大的區(qū)別，即使它在發(fā)芽的過程中將大豆所含的蛋白質進行了部分分解，變得更易于吸收，但是由于其總量有限，根本還沒有資格被看做是能用于補充蛋白質的食物。

最近在很多雜志網(wǎng)站上看到，豆芽經(jīng)過發(fā)芽的過程，其營養(yǎng)成分的含量改變，變得比大豆本身好多了!這真是個奇怪的說法，因為這二者根本就沒有比較的必要。

常吃豆類食物能起到防治冠心病、高血壓、動脈粥樣硬化等疾病的作用。因此，豆類是我們日常生活中的最佳食品之一，尤其是素食者，更應該注重豆類食物的使用。而豆類發(fā)芽后其營養(yǎng)成分有了較大的變化，起到了其他作用，但是不是能說變得比豆類食物本身更優(yōu)越。