普通居民對“酶”的認(rèn)識和理解也許并不多，甚至完全不理解。生物體（包括人）內(nèi)每時每刻都在進(jìn)行著大量的生物化學(xué)反應(yīng)，如攝入的食物包含有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物等，這些物質(zhì)本身并不能為人體所利用。蛋白質(zhì)必須被蛋白酶分解成氨基酸才能透過腸粘膜吸收入血，通過血液運(yùn)送到全身各個組織細(xì)胞，被細(xì)胞利用；脂肪必須由脂肪酶分解成甘油和脂肪酸才能被吸收入血，被組織細(xì)胞利用；碳水化合物必須被淀粉酶分成小分子的葡萄糖才能被吸收入血，然后運(yùn)輸?shù)礁鹘M織器官，并進(jìn)入細(xì)胞內(nèi)，再在各種酶的作用下，被燃燒產(chǎn)生能量，放出水和CO2。在人體內(nèi)只要生命在持續(xù)，各種生物化學(xué)反應(yīng)一刻也不能停息。成千上萬種的生物化學(xué)反應(yīng)的過程中必須有酶進(jìn)行催化促進(jìn)，否則這種生物反應(yīng)就無法進(jìn)行。生物體內(nèi)的酶促反應(yīng)就是生命存在的一種內(nèi)在本質(zhì)。所以測定人體內(nèi)各種酶的濃度和酶的活力來反映機(jī)體生化反應(yīng)機(jī)能是否正常，常見的測定轉(zhuǎn)氨酶反映肝臟、心臟的功能狀態(tài)，測鹼性磷酸酶反應(yīng)心肌功能狀態(tài)，測定乙酰膽堿酯酶反映神經(jīng)功能。

酶對所有生物體都是極其關(guān)鍵的，酶的化學(xué)本質(zhì)屬于蛋白質(zhì)復(fù)合物。這種蛋白質(zhì)復(fù)合物中常常需要微量元素和維生素作為其活力核心。如果這種酶蛋白中微量元素和維生素不足或缺乏，那么酶的活性大打折扣，甚至沒有任何生物活性。那么體內(nèi)生物化學(xué)反應(yīng)就無法正常進(jìn)行。人體生理代謝必然出現(xiàn)故障，很多疾病狀況隨之出現(xiàn)。 人體內(nèi)胰島素也是一種重要的酶，它是由胰島細(xì)胞所合成的一種蛋白質(zhì)復(fù)合物，它的組成成分除了有氨基酸外，還有微量元素鋅、鉻和硒，如果人體缺少這些微量元素，那么胰島細(xì)胞就不可能分泌出正常功能的胰島素。胰島素的一項(xiàng)重要功能就是打開細(xì)胞膜上的葡萄糖通道，如果胰島素的功能異常就無法迅速打開葡萄糖通道，那么吸收入血的葡萄糖就不能順利進(jìn)入細(xì)胞內(nèi)進(jìn)行氧化供能，那么大量葡萄糖堆積在血液中，所以糖尿病患者血糖高，尿糖高。就好象火車站的檢票口本來有4個進(jìn)站口，如果只打開一個進(jìn)站口，那么大量旅客就會在候車室擁堵。 如維生素A是眼底視網(wǎng)膜視紫紅質(zhì)的重要成分，是產(chǎn)生暗視覺反應(yīng)的生化酶，在維生素A缺乏時，視網(wǎng)膜沒有足夠多的視紫紅質(zhì)，那么就無法產(chǎn)生暗視覺。所以維生素A的缺乏者發(fā)生“夜盲癥”即在晚上或光線昏暗的情況下如同盲人一樣。 不論是微量元素或維生素，在人體內(nèi)需要量極其微少，但對維持我們的健康和生命卻是極端重要的。值得注意的是這些微量營養(yǎng)素的攝入不足或缺乏時，我們主觀上沒有饑餓的感覺（即潛饑餓），我們不會主動地去攝入這些營養(yǎng)素，所以潛饑餓將會持續(xù)存在，一段時間以后慢性病發(fā)生成為必然。這些慢性病有些是不可恢復(fù)性的，如糖尿病、惡性腫瘤；有些慢性病在盡快補(bǔ)充機(jī)體所缺少的這些微量營養(yǎng)素后是完全可以恢復(fù)的，如夜盲癥。但長期缺乏維生素A致盲也是難以恢復(fù)的，全世界每年因維生素A缺乏導(dǎo)致200多萬孩子致盲。 所以我們大力倡導(dǎo)營養(yǎng)自助工程，解決潛饑餓，防控慢性病具有重要的現(xiàn)實(shí)意義。