維生素是維持人體正常生理功能必不可少的有機(jī)化合物，分為水溶性維生素和脂溶性維生素兩大類。它們共同的特點(diǎn)是：①在機(jī)體內(nèi)不提供能量；②不是機(jī)體的構(gòu)造成分；③機(jī)體只需要極少的數(shù)量，即可滿足維持正常生理功能的需要，但卻絕對(duì)不可缺少，缺少就會(huì)引起疾病；④維生素大都存在于天然食物中，一般在體內(nèi)不能合成，有些在體內(nèi)合成者數(shù)量也甚少，不能滿足機(jī)體需要，所以必須經(jīng)常從食物中攝取。
在人體中，各種維生素在含量上保持平衡非常重要，如過量攝入一種維生素，則可引起或加劇其他維生素的缺乏。如膳食中缺乏多種B族維生素時(shí)，若只給予大量維生素B1來補(bǔ)充，則會(huì)加劇煙酸缺乏癥的病情。
1．維生素E與維生素A協(xié)同
維生素E能促進(jìn)維生素A在肝臟內(nèi)的儲(chǔ)存。維生素A屬于脂溶性長鏈醇，通稱視黃醇，它溶于脂肪和脂肪溶劑而不溶于水。植物界的A原(胡蘿卜素)往往也以酯化醇形式存在，它們對(duì)氧、酸、紫外線都很敏感，在高溫下氧化破壞更速。在消化過程中，首先胰酯酶水解維生素A的酯化醇，游離出維生素A，接著它很快被腸黏膜吸收，并重行酯化為視黃醇軟脂酸酯；隨著乳糜粒被運(yùn)至肝臟儲(chǔ)存，在其他組織需要維生素A時(shí)，再從肝臟釋出，通過血液運(yùn)輸?shù)狡渌�組織。而維生素E的主要功能就是抗氧化作用，它與硒合作，保護(hù)不飽和酸，使其不受氧化破壞，從而維持細(xì)胞膜的正常脂質(zhì)結(jié)構(gòu)和生理功能。因此，它能夠抗衰老，也是脂肪最好的抗氧化劑。在腸道內(nèi)，維生素E能保護(hù)維生素A免遭氧化破壞，所以也就能促進(jìn)維生素A在肝臟內(nèi)儲(chǔ)存。
(1)維生素A：有維生素A1和維生素A2，二者生理功能相似，維生素A1主要存在于海產(chǎn)魚類肝臟中，維生素A2則主要存在于淡水魚肝臟中；各種動(dòng)物的肝臟、魚卵、全奶及禽蛋等含量也很豐富。一般植物性食品不含維生素A，但深綠色蔬菜如菠菜、油菜、雪里蕻、胡蘿卜中，含維生素A(胡蘿卜素)較多。
(2)維生素E：廣泛分布于含油的植物組織中，特別是植物種子油中含量最豐富，每100毫升中可達(dá)50毫克生育醇，其中活性最高的是α一生育醇。綠萵苣葉和椎橘皮含量也很多，其他如禾本植物、大豆，種子的胚、牛奶蛋類等也含少量維生素E。另外，幾乎所有的綠葉植物都含有多種維生素。
2．維生素B1與維生素B2協(xié)同
維生素B1與維生素B2對(duì)機(jī)體能量代謝有協(xié)同作用。維生素 B1被吸收后在體內(nèi)與ATP反應(yīng)生成焦磷酸硫胺素(輔羧酶)，這是一種重要的生物催化劑，在糖類氧化中起著特別重要的作用。維生素B1缺乏時(shí)，則此酶活力下降，造成糖代謝障礙，發(fā)生腳氣病。維生素B2在組織中以磷酸酯的形式構(gòu)成兩種輔酶即黃素單核苷酸和黃素腺嘌呤二核苷酸，這兩種輔酶在生物氧化過程中，都是遞氫體，在能量代謝中發(fā)揮著重要的生理作用。維生素 B2缺乏時(shí)，則發(fā)生舌炎、口角炎、陰囊炎、視模糊等癥。因此，糖含量高的食物需要大量維生素B1，而高蛋白食物則需要更多的維生素B2和維生素B6，所以維生素B1和維生素B2在機(jī)體的生物氧化與能量代謝中，是相輔相成的，互相協(xié)同的，它們?cè)谌梭w中的需要量與能量代謝密切相關(guān)，并彼此保持平衡。維生素B1和維生素B2在體內(nèi)都不儲(chǔ)存，達(dá)到需要量的平衡以后，多余的排出體外。當(dāng)維生素B1缺乏時(shí)，輔羧酶活力下降，碳水化合物代謝發(fā)生障礙，影響到整個(gè)機(jī)體能量代謝過程，能量代謝減弱則核黃素的利用率降低，組織中的核黃素水平下降而尿不排出量增高。
維生素B1廣泛地分布在植物的種子和根莖葉中，谷胚中含量尤高；豆類、堅(jiān)果、酵母、乳品、蛋黃、瘦肉等，也都是維生素 B1的豐富來源。
維生素B2的最好來源是動(dòng)物性食品，尤以肝、心、腎含量最多，蛋黃奶類含量也不少。許多綠葉蔬菜和豆類含量也多，谷類和一般蔬菜中則較少。
3．維生素(B1、 B2)與維生素C協(xié)同
維生素B1、維生素B2能促進(jìn)維生素C的合成。維生素B1與 B2都能促進(jìn)體內(nèi)抗壞血酸的合成，所以當(dāng)這兩種維生素缺乏時(shí)，體內(nèi)的維生素C水平驟然下降，維生素C在機(jī)體代謝中具有很多功能，主要是參與機(jī)體的羥化反應(yīng)和還原反應(yīng)。如類固醇中的羥化(膽固醇變膽汁酸)、色氨酸合成5一羥色氨酸時(shí)，其中的羥化酶都需要維生素C的參與。在羥化反應(yīng)中，它促進(jìn)組織中膠原的形成。維生素C嚴(yán)重缺乏時(shí)，引起壞血病，表現(xiàn)為牙齦和毛囊四周出血，重者皮下黏膜也有出血現(xiàn)象，常有鼻衄、月經(jīng)過多和便血等癥，這些癥狀都與維生素C缺乏，影響膠原的正常形成有關(guān)。
維生素C的來源主要是新鮮蔬菜和水果，動(dòng)物的肝臟也含有一定的數(shù)量。由于維生素C對(duì)氧很敏感，更容易被氧化酶所破壞(蔬菜中含量較多)，所以要講究烹調(diào)方法，避免久煮和接觸銅和堿，還要保持新鮮，不宜久儲(chǔ)，否則將大量損失營養(yǎng)價(jià)值。
4．維生素B1與煙酸協(xié)同
維生素B1與煙酸之間，在糖類代謝中有協(xié)同關(guān)系。
各種維生素之間，在人體內(nèi)的需要量必須保持平衡，如果過量攝入一種維生素，可引起或加劇其他維生素的缺乏癥�？梢娋S生素之間有一種密切的協(xié)同關(guān)系。我們已知道維生素B1在糖代謝中起著主要作用，而煙酸也參與糖代謝，特別是果糖的代謝需要的煙酸更多，煙酸參與輔酶I與輔酶Ⅱ的組成，這兩種輔酶都是細(xì)胞內(nèi)呼吸氧化系統(tǒng)中的氫載體，參與糖代謝的重要環(huán)節(jié)。因此維生素B1與維生素B2之間存在著需要量的平衡，在B族維生素普遍缺乏的情況下，若只增加維生素B1，也就是說只滿足糖代謝中對(duì)維生素B1的需要，結(jié)果，在促進(jìn)了糖代謝的過程中，則會(huì)加重?zé)熕崛狈ΠY的發(fā)展。煙酸缺乏癥是以皮膚和消化器官的代謝失調(diào)為特征，如皮膚粗糙、皮炎(癩皮病)，消化系統(tǒng)癥狀有口角炎、舌炎、腹瀉、食欲不振等。
煙酸(又有維生素B5、尼克酸、PP等名稱)廣泛存在于動(dòng)、植物性食物中，它往往與維生素B1、B2同時(shí)存在，但相互比例并不一定合適。在動(dòng)物內(nèi)臟、花生、酵母及谷類中含量較多。但在谷類食物中，它主要以結(jié)合形式存在，不易為機(jī)體所利用。一些以玉米為主食的地區(qū)，人與動(dòng)物往往有煙酸缺乏癥。習(xí)慣以石灰水浸泡或加熱處理(烘烤、曝曬)對(duì)提高食物中游離型尼克酸含量有一定效果。
5．維生素C與葉酸協(xié)同
維生素C在葉酸轉(zhuǎn)化中有重要作用。葉酸進(jìn)入人體后必須轉(zhuǎn)變?yōu)樗臍淙~酸才具有生物活性。其過程是：葉酸在腸壁、肝及骨髓組織中，經(jīng)葉酸還原酶催化，以維生素C和還原型輔酶Ⅱ?yàn)闅涔�體，先還原成二氫葉酸，再生成具有活性的四氫葉酸，儲(chǔ)存于肝臟。在此過程中，需要相當(dāng)量的維生素C。因此，當(dāng)維生素C缺乏時(shí)，也會(huì)伴隨葉酸缺乏癥狀。