葉酸對人體有重要功能，廣泛存在于各種動、植物食品中，但在烹飪加工過程中大部分損失。 　　簡單介紹 　　葉酸即蝶酰谷氨酸，是一種重要的B族維生素，最初是于20世紀(jì)40年代從菠菜葉中分離提取而得名。葉酸為淡黃色結(jié)晶粉末，微溶于水，其鈉鹽易于溶解。不溶于乙醇、乙醚等有機溶劑。葉酸對熱、光線、酸性溶液均不穩(wěn)定，在酸性溶液中溫度超過100度即分解。在堿性和中性溶液中對熱穩(wěn)定。食物中的葉酸烹飪加工后損失率可達50%～90%。 　　發(fā)現(xiàn)過程 　　1941年mitchell等從菠菜中發(fā)現(xiàn)了它而定名為葉酸。 　　食物來源 　　葉酸廣泛存在于各種動、植物食品中。富含葉酸的食物為豬肝、豬腎、雞蛋、豌豆、菠菜。 　　代謝吸收 　　混合膳食中的葉酸大約有3/4是以與多個谷氨酸相結(jié)合的形式存在的。這種多谷氨酸葉酸不易被小腸吸收，單谷氨酸葉酸可直接被腸粘膜吸收，而葉酸結(jié)構(gòu)中含谷氨酸分子越多，則吸收率越低。一般膳食中總?cè)~酸的吸收率約為70%。肝臟是葉酸的主要貯存部位，貯存量約為7.5mg左右，占體內(nèi)葉酸總量的50%左右。葉酸通過尿及膽汁排出。維生素C和葡萄糖可促進葉酸吸收。鋅作為葉酸結(jié)合的輔助因子，對葉酸的吸收亦起到重要作用。不利于葉酸吸收的因素包括經(jīng)常飲酒及服用某些藥物。 　　生理功能 　　1.幫助細(xì)胞分裂 葉酸是細(xì)胞分裂、生長不可缺少的維生素。 　　2.葉酸是制造紅細(xì)胞的主要原料。 　　3.幫助胎兒發(fā)育。 　　4.近年，有大量文獻證明葉酸對增進皮膚健康，美白肌膚有一定的效果。 　　需要人群 　　1.孕婦和哺乳婦女尤其要注意增加攝取量。 　　2.如果您是經(jīng)常飲酒的人，多攝取葉酸為好。 　　3.長期承受過度壓力的現(xiàn)代人應(yīng)注意補充。 　　4.大量的維生素C會加速葉酸的排出，所以攝取維C在2g以上的人必須增加葉酸的量。 　　5.正在服用磺胺類藥、安眠藥、阿司匹林、雌激素的人需要增加葉酸。 　　生理需要 　　國營養(yǎng)學(xué)會2000年提出的中國居民膳食葉酸參考攝入量，成人參考攝入量為400ugDFE/d。成人、孕婦及乳母的可耐受最高攝入量為1000ugDFE/d，兒童及青少年根據(jù)體重適當(dāng)降低。 　　過量表現(xiàn) 　　葉酸是水溶性維生素，一般超出成人最低需要量20倍也不會引起中毒。凡超出血清與組織中和多肽結(jié)合的量均從尿中排出。服用大劑量葉酸可能產(chǎn)生的毒性作用有： 　　1.干擾抗驚厥藥物的作用，誘發(fā)病人驚厥發(fā)作。 　　2.口服葉酸350mg可能影響鋅的吸收，而導(dǎo)致鋅缺乏，使胎兒發(fā)育遲緩，低出生體重兒增加。 　　3.掩蓋維生素B12缺乏的早期表現(xiàn)，而導(dǎo)致神經(jīng)系統(tǒng)受損害。 　　缺乏癥 　　1.葉酸缺乏引起血紅蛋白合成減少，形巨幼紅細(xì)胞貧血。缺乏的表現(xiàn)為頭暈、乏力、精神萎靡、面色蒼白，并可出現(xiàn)舌炎、食欲下降以及腹瀉等消化系統(tǒng)癥狀。 　　2.葉酸缺乏可使孕婦先兆子癇、胎盤早剝的發(fā)生率增高；胎盤發(fā)育不良導(dǎo)致自發(fā)性流產(chǎn)；葉酸缺乏尤其是患有巨幼紅細(xì)胞貧血的孕婦，易出現(xiàn)胎兒宮內(nèi)發(fā)育遲緩、早產(chǎn)及新生兒低出生體重。孕早期葉酸缺乏可引起胎兒神經(jīng)管畸形。 　　3.葉酸缺乏還會出現(xiàn)高同型半胱氨酸血癥�；加懈咄�型半胱氨酸血癥的母親生育神經(jīng)管畸形兒的可能性較大，并可影響胚胎早期心血管發(fā)育。