硫胺素又稱(chēng)維生素B1，是一種必需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，但食物中的硫胺素容易在烹調(diào)過(guò)程中被破壞。 　　簡(jiǎn)單介紹 　　硫胺素又稱(chēng)維生素B1、抗腳氣病因子、抗神經(jīng)炎因子等，是維生素中發(fā)現(xiàn)最早的一種。由嘧啶環(huán)和噻唑環(huán)結(jié)合而成的一種B族維生素。為無(wú)色結(jié)晶體，溶于水，在酸性溶液中很穩(wěn)定，在堿性溶液中不穩(wěn)定，易被氧化和受熱破壞。硫胺素主要存在于種子的外皮和胚芽中，如米糠和麩皮中含量很豐富，在酵母菌中含量也極豐富。瘦肉、白菜和芹菜中含量也較豐富。目前所用的硫胺素都化學(xué)合成的產(chǎn)品。在體內(nèi)，硫胺素以輔酶形式參與糖的分解代謝，有保護(hù)神經(jīng)系統(tǒng)的作用；還能促進(jìn)腸胃蠕動(dòng)，增加食欲。 　　發(fā)現(xiàn)過(guò)程 　　早在公元前2697年，我國(guó)醫(yī)書(shū)《內(nèi)經(jīng)》曾對(duì)腳氣病進(jìn)行過(guò)詳細(xì)論述，但發(fā)現(xiàn)硫胺素是一種必需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)是在19世紀(jì)末和20世紀(jì)初。1897年荷蘭內(nèi)科醫(yī)生Eijkman發(fā)現(xiàn)腳氣病由于食精白米所致，用米糠或糙米可防治此病。1911年Funk從米糠中提取到這種物質(zhì)，因?yàn)榫哂邪返男再|(zhì)，因此稱(chēng)之為“生命胺”（Vitamine)。1926年，荷蘭化學(xué)家Jansen和Donath從米糠中成功地提取出了硫胺素結(jié)晶，稱(chēng)之為抗神經(jīng)炎因子。1936年，美國(guó)化學(xué)家Williams確定了硫胺素的化學(xué)結(jié)構(gòu)，并用人工方法合成。從此，硫胺素得以大量制造，腳氣病得以有效防治。 　　食物來(lái)源 　　酵母、米糠、全麥、燕麥、花生、豬肉、大多數(shù)種類(lèi)的蔬菜、麥麩、牛奶。 　　代謝吸收 　　食物中的硫胺素有三種形式，即游離形式，硫胺素焦磷酸酯和蛋白磷酸復(fù)合物。結(jié)合形式的硫胺素在消化道裂解后被吸收，吸收的主要部位是空腸和回腸，濃度高時(shí)為被動(dòng)擴(kuò)散，濃度低時(shí)為主動(dòng)吸收。在小腸的硫胺素被磷酸化后，經(jīng)門(mén)靜脈被運(yùn)送到肝臟，然后經(jīng)血轉(zhuǎn)運(yùn)到各組織。硫胺素由尿排出，不能被腎小管再吸收，由尿排出的多為游離型。 　　生理功能 　　1.硫胺素構(gòu)成輔酶，維持體內(nèi)正常代謝。 　　2.硫胺素能夠抑制膽堿酯酶的活性，促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)，保持食欲。 　　3.硫胺素還包括對(duì)神經(jīng)組織的作用，能夠改善精神狀況，消除疲勞。 　　4.預(yù)防腳氣病。 　　需要人群 　　1.抽煙、喝酒、常攝取砂糖的人要增加硫胺素的攝取量。 　　2.在妊娠、哺乳期或是服用避孕藥的女性需要大量的硫胺素。 　　3.假如您有在飯后服用胃酸抑制劑的習(xí)慣，那么您就會(huì)喪失在這頓飯中所攝取到的B1。 　　4.處于緊張狀態(tài)的人—生病、焦慮、精神打擊、手術(shù)后等——不僅需要B1，而且需要B族中所有的維生素，也就是說(shuō)應(yīng)該加服復(fù)合維生素B制劑。 　　生理需要 　　中國(guó)居民膳食參考攝入量中提出硫胺素的推薦攝入量成年男性為1.4mg/d，成年女性為1.3mg/d；孕婦為1.5mg/d，乳母1.8mg/d，老年人1.3mg/d。 　　過(guò)量表現(xiàn) 　　1.這種水溶性維生素是沒(méi)有副作用的。 　　2.多余的分量完全排出體外，不會(huì)貯留在人體中。每天服用超過(guò)5～10g時(shí)，偶爾會(huì)出現(xiàn)頭痛、發(fā)抖、皰疹（herpes）、浮腫、神經(jīng)質(zhì)、心跳增快及過(guò)敏等的副作用。 　　缺乏癥 　　1.硫胺素缺乏時(shí)，可引起多種神經(jīng)炎癥，如腳氣病菌。硫胺素缺乏所引起的多發(fā)性神經(jīng)炎，患者的周?chē)�神�?jīng)末梢有發(fā)炎和退化現(xiàn)象，并伴有四肢麻木、肌肉萎縮、心力衰竭、下肢水腫等癥狀。 　　2.硫胺素缺乏常由于攝入不足，需要量增高和吸收利用障礙。肝損害、飲酒也可引起。長(zhǎng)期透析的腎病者、完全胃腸外營(yíng)養(yǎng)的病人以及長(zhǎng)期慢性發(fā)熱病人都可發(fā)生。 初期癥狀，有疲乏、淡漠、食欲差、惡心、憂郁、急躁、沮喪、腿麻林和心電圖異常。一般分成幾類(lèi)：干性腳氣病，濕性腳氣病，嬰兒腳氣病。 　　3.硫胺素缺乏會(huì)出現(xiàn)消化不良、體重下降的癥狀；易引發(fā)嘔吐、便秘、心臟肥大。 　　攝取提示 　　1.B族維生素之間有協(xié)同作用，一次攝取全部B族維生素，要比分別攝取效果更好。 　　2.硫胺素怕高溫，容易在烹調(diào)過(guò)程中被破壞。