可以說，研究者一開始就對維生素缺乏病十分重視，這種重視促進了20世紀前50年里對各種維生素的大發(fā)現(xiàn)和全面研究，在這50年里幾乎所有的維生素都已經(jīng)被確認、研究。但是，這重視也從某種程度上限制了人們在更大視野上研究維生素。直到70年代，諾貝爾化學獎獲得者、生物化學家鮑林首次提出大劑量（遠遠超過人體正常需要量）的維生素c可以預防和治療感冒，雖然并不是每一個諾貝爾獎獲得者都同意他的結論，但是鮑林的研究的確引起了學術界對應用超過生理需要量的維生素的重視，帶動了世界各地大量的同類研究。80年代以后，雖然人們對一些研究結果，包括鮑林后來與合作者卡梅倫博士出版的《癌癥與維生素c》一書的爭論更為激烈了，但是一些重要的成果開始浮現(xiàn)出來，人們對維生素的認識更加深入了。其中最引人注目的是發(fā)現(xiàn)了維生素c、維生素e、胡蘿卜素（維生素a的前體物質(zhì)）的抗氧化作用，并明確了它們在體內(nèi)從不同環(huán)節(jié)上對抗自由基對細胞的氧化損害。因為關于自由基的醫(yī)學研究已經(jīng)揭示，自由基是伴隨機體正常代謝產(chǎn)生的一類小分子高活性氧化物質(zhì)，它對細胞膜等結構的損害與機體衰老、細胞癌變、血管硬化、大腦萎縮、組織退行性變等慢性過程的進展有十分密切的關系。所以有理由認為，這些抗氧化維生素能夠加強體內(nèi)的抗氧化能力，減輕自由基的危害，預防上述慢性病的發(fā)生發(fā)展。大量的（雖然并不是所有的）研究證實了這一點。