相信每位朋友都知道食品安全對我們自己意味著什么，所以，大家都想買到和食用到健康的食品，對于油類的食材，我們除了要正確的選購外，還要學習一些食材存儲的問題。

食用油變質(zhì)

游離脂肪酸增多 加速機能老化、恐增罹癌風險

彰化基督教醫(yī)院營養(yǎng)師陳樹有表示，油脂保存不當或過久，會使油脂容易變質(zhì)，造成原來安定的三酸甘油脂水解為甘油與游離脂肪酸。其中的游離脂肪酸容易產(chǎn)生自由基甚至衍生致癌物質(zhì)，不小心吃下肚，恐有害人體健康。

安心吃好油

使用前察色嗅味 保存5要訣防變質(zhì)

想吃健康好油，除了挑選品質(zhì)好的油品之外，每次用油前也要仔細觀察和嗅聞，一般正常的油脂均為清澈、無漂浮雜質(zhì)、無酸臭味;若食用油出現(xiàn)油耗味且顏色混濁時，很明顯是酸敗的現(xiàn)象，不建議再食用。

而在保存部分，陳樹有營養(yǎng)師也提醒5大重點，包括避免光線照射、避免接觸空氣、避免接觸水分、適當?shù)膬Σ販囟取⒁约白⒁馐⒀b容器材質(zhì)，正確保存，才能降低好油變質(zhì)的風險。

1.避免光線照射：透明玻璃或壓克力塑膠的包裝可讓油脂顏色一目瞭然，但這種的包裝方式卻很容易讓油脂直接暴露在陽光底下，引起氧化反應(yīng)，進而產(chǎn)生不好的物質(zhì);油脂中的天然抗氧化劑維生素E也會遭到破壞，降低油脂的價值。建議保存應(yīng)放置于陰涼處，避免陽光照射，且容器以深色瓶子取代塑膠透明罐。

2.避免接觸空氣：油脂經(jīng)常接觸空氣，氧化速度會加快而劣變，建議平時購買食用油脂時，可用深色小瓶罐來分裝油脂，且每次使用后應(yīng)立即將瓶蓋蓋緊，避免接觸太多空氣而變質(zhì)。此外，一般食用油脂的保存期限約2 年，開瓶后應(yīng)在3至6個月內(nèi)能使用完，才能確保新鮮和安全。

3.避免接觸水分：水解作用是油品氧化的原因之一，含水量高會加速氧化酵素的活性，水解速度就越快，而且水分也有利微生物繁殖，會讓油脂迅速酸敗變質(zhì)，因此打開油瓶口時，需避免將水滴到瓶中。

4.適當?shù)膬Σ販囟龋?/strong>許多媽媽為了烹調(diào)方便，將食用油放在廚房瓦斯爐旁，但在這高溫環(huán)境下，會增強脂肪酶活性，加速油脂起化學反應(yīng)而酸敗變質(zhì)的速度。一般來說，食用油只要室溫保存即可，除了避免高溫保存，也要避免冷凍，以免破壞油脂本來的組織結(jié)構(gòu)。