魚類的營養(yǎng)豐富，現(xiàn)在很多朋友都用魚肉代替其他的肉類食用，不過，在飲食中的每個細節(jié)都會影響到食材的營養(yǎng)和味道，那么在我們?nèi)粘Ｉ�活中處理魚類食材時，應該如何做才能保持魚類的鮮美而且營養(yǎng)不受損呢？

問：在買活魚時，我一直有個疑惑，是買后直接殺好呢，還是讓魚因缺水自然死亡好?哪種情況下，魚的肉質(zhì)更鮮美?

答：殺魚的速度是影響肉質(zhì)的重要因素。殺魚過程中(掙扎致死)，魚會因應激反應產(chǎn)生很多人體不需要的代謝產(chǎn)物，殺魚的速度越快，應激反應越弱。所以，魚最好立即殺死，用刀或剪刀快速切斷頸總動脈(魚鰓基部)，放出血液讓魚痛快地死去，這樣能減少不必要代謝產(chǎn)物的產(chǎn)生，并除去血液中的腥味成分，而不是把魚“憋”死。此外，魚肉的品質(zhì)還取決于魚的生命力和健康程度，飼養(yǎng)環(huán)境越好、生命力越強的魚，殺死之后，血會放得越干凈，吃起來也會越鮮美。與豬肉一樣，魚肉也有一個類似的“排酸期”，也就是魚肉放置一段時間會更加鮮美，一般為2小時左右(10℃下)。需要提醒的是，魚肉細嫩，表面會附著大量耐低溫細菌，因而也容易變質(zhì)，殺后不宜久存