最近看到一則研究報(bào)道，報(bào)道稱高溫爆炒的蔬菜很容易產(chǎn)生有毒物質(zhì)，釋放丙烯酰胺，提高致癌風(fēng)險(xiǎn)。呼吁公眾減少進(jìn)食炒菜。有調(diào)查發(fā)現(xiàn)，炒菜是港人攝入潛在致癌物丙烯酰胺的主要途徑，約占總攝入量的一半。

香港衛(wèi)生署警告稱，高溫炒翠玉瓜和青椒等蔬菜，會(huì)產(chǎn)生有毒物質(zhì)丙烯酰胺，因而呼吁公眾減少進(jìn)食炒菜。

衛(wèi)生署稱，過量攝入丙烯酰胺會(huì)損害神經(jīng)系統(tǒng)，也已被確認(rèn)為其中一種可能致癌的物質(zhì)。

衛(wèi)生署食物安全主任肖穎稱，調(diào)查發(fā)現(xiàn)丙烯酰胺的攝入可能會(huì)影響人體健康，值得關(guān)注。不過，與內(nèi)地和7個(gè)西方國(guó)家相比，港人攝入丙烯酰胺的分量較低。

肖穎說，可以用水煮或蒸的方式來料理蔬菜，避免攝入這種有毒物質(zhì)。

炒菜溫度越高丶時(shí)間越長(zhǎng)，產(chǎn)生的丙烯酰胺就越多。但在生食水果和水煮蔬菜等未經(jīng)炒制的食材中，未檢測(cè)到丙烯酰胺。

研究發(fā)現(xiàn)，食物經(jīng)高溫處理後，食物內(nèi)的游離天門冬酰胺與還原糖產(chǎn)生反應(yīng)，形成丙烯酰胺。

衛(wèi)生署食物安全中心顧問醫(yī)生(社會(huì)醫(yī)學(xué))何玉賢說，雖然國(guó)際上尚未確認(rèn)攝入多少丙烯酰胺才會(huì)對(duì)人體健康構(gòu)成風(fēng)險(xiǎn)，但人們還是應(yīng)該盡量減少攝入。

這項(xiàng)研究共檢測(cè)了香港常見的133種食材。

翠玉瓜丶通菜丶青椒丶洋蔥和大蒜炒熱後丙烯酰胺含量最高，達(dá)到每千克360微克�？喙县继粕�菜和西洋菜最低，每千克含量不到10微克。

但與炒菜相比，薯片丶烤面包和餅乾的丙烯酰胺含量更高，最高達(dá)到每千克680微克。

根據(jù)調(diào)查，衛(wèi)生署估測(cè)港人平均每日從膳食攝入丙烯酰胺的份量為每公斤0.21微克，攝入量高的市民則為0.54微克。

內(nèi)地丶英國(guó)丶加拿大丶?xì)W洲丶美國(guó)丶法國(guó)丶愛爾蘭和新西蘭人攝入丙烯酰胺的份量均高於香港人。內(nèi)地人攝入份量之高排名第二，在0.28-0.49微克之間。

香港人每天攝入的丙烯酰胺約半來自蔬菜及蔬菜類食品，15%來自谷類食品，4.7%來自零食，2%來自肉類。

研究并未發(fā)現(xiàn)炒菜用油與丙烯酰胺含量之間有明顯關(guān)聯(lián)。

何玉賢說，東方人和西方人攝入丙烯酰胺份量的差異可能與飲食習(xí)慣有關(guān)，西方人更多食用薯片和炸土豆，天門冬酰胺含量更高。

他建議，市民每天應(yīng)進(jìn)食最少三份蔬菜，中等油溫烹制，避免吃油炸食物。

飲食注意衛(wèi)生得當(dāng)就好，炒菜是中國(guó)的特色美食，不能完全拋棄，適度就好。

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