轉(zhuǎn)基因食品幾年前就開(kāi)始出現(xiàn)，但是至今一直未被大眾所接受。雖然很多研究表明轉(zhuǎn)基因食品對(duì)健康沒(méi)有危害，但是很多人對(duì)轉(zhuǎn)基因食品還是如恐蛇蝎。最近，其貌不揚(yáng)的土豆在網(wǎng)上引起了不小的風(fēng)波。

最近，有微博稱(chēng)，“美國(guó)的土豆削皮、切絲后變黑，可是中國(guó)已經(jīng)沒(méi)有這樣的土豆了。無(wú)論在云南還是北京買(mǎi)，您試試看，土豆削皮切絲永遠(yuǎn)不會(huì)變色�；�本上可以肯定，全中國(guó)城市出售的土豆都是轉(zhuǎn)基因。”一石激起千層浪。“轉(zhuǎn)基因”一詞本來(lái)就有些讓人不太放心，這次又與土豆聯(lián)系起來(lái)。很多人回憶自己曾經(jīng)切過(guò)的土豆，果然好像沒(méi)有變色，更加深了疑慮。

土豆切開(kāi)變色為褐變反應(yīng)

土豆中存在多酚類(lèi)物質(zhì)，同時(shí)還存在多酚氧化酶，正常情況下，這些物質(zhì)是被植物細(xì)胞分隔在不同的區(qū)域，切開(kāi)后，細(xì)胞被破壞，多酚類(lèi)物質(zhì)遇到多酚氧化酶，這種酶能使得土豆中的多酚類(lèi)物質(zhì)被氧化，形成不穩(wěn)定的鄰-苯醌類(lèi)化合物，然后再和氧氣發(fā)生非酶催化的氧化反應(yīng)，聚合在一起成為黑色素，這種變化為褐變反應(yīng)。土豆中的多酚類(lèi)物質(zhì)和多酚氧化酶發(fā)生反應(yīng)，這種反應(yīng)的生成物再和氧氣反應(yīng)，從而生成深色物質(zhì)。

目前國(guó)內(nèi)市場(chǎng)上出售的土豆品種在削皮或切絲后基本都會(huì)變色，只是變色的程度及時(shí)間長(zhǎng)短存在差別。

變色與否與轉(zhuǎn)基因食品不存在必然關(guān)系

目前中國(guó)的馬鈴薯基本上是西部區(qū)域小種植戶生產(chǎn)，生產(chǎn)上用的品種有100多個(gè)，包括幾個(gè)外國(guó)品種，有些品種的薯塊在削皮和切塊后不易產(chǎn)生褐變，而且這些生產(chǎn)上大面積種植的品種一般都是上個(gè)世紀(jì)70年代到90年代育成的常規(guī)品種。

土豆削皮或切絲后變色與否與是否為轉(zhuǎn)基因食品之間不存在必然關(guān)系，土豆削皮或切絲后是否變色與土豆的品種有關(guān)，不同品種的土豆切開(kāi)后變色的程度、變色的時(shí)間長(zhǎng)短也不同，這是因?yàn)椴煌�品種土豆中多酚類(lèi)物質(zhì)含量及多酚氧化酶的含量及活性均不同，此外，還與土豆所處的環(huán)境條件有關(guān)，如溫度、濕度等，這些因素的綜合作用使得土豆在削皮或切絲后變黑。