葉酸對人體的重要營養(yǎng)作用早在1948年即已得到證實，人類(或其他動物)如缺乏葉酸可引起巨紅細胞性貧血以及白細胞減少癥，還會導致身體無力、易怒、沒胃口以及精神病癥狀。

葉酸是一種水溶性的維生素，是B族維生素中的一種。別看它似乎不太起眼，卻是蛋白質(zhì)和核酸合成的必需因子，血紅蛋白、紅細胞、白細胞快速增生、氨基酸代謝、大腦中DNA的代謝等都少不了它。

含葉酸的食物很多，但由于天然的葉酸極不穩(wěn)定，易受陽光、加熱的影響而發(fā)生氧化，長時間烹調(diào)可被破壞，人體能從食物中獲得的葉酸并不多，所以綠色蔬菜不宜烹煮過久、過爛。葉酸生物利用度較低，大約只有45%左右;而合成的葉酸在數(shù)月或數(shù)年內(nèi)可保持穩(wěn)定，容易吸收且人體利用度高，約高出天然制品的1倍左右。因此如果出現(xiàn)葉酸缺乏，可以適當補充合成葉酸。如果出現(xiàn)缺鐵性貧血，也可以在補鐵的同時補充葉酸。

成人的葉酸推薦攝入量(RNI)為400微克，孕婦為600微克，成人和孕婦的可耐受最高攝入量(UL)均為1000微克。研究顯示，煲湯等烹飪方法會使食物中的葉酸損失50%—95%;鹽水浸泡過的蔬菜，葉酸也會損失很大。因此，孕婦和老人要改變烹制習慣，盡可能減少葉酸流失，還要加強富含葉酸食物的攝入。