《英國營養(yǎng)學雜志》雙月刊下月將刊登一篇研究報告，研究人員對198名恪守生吃蔬菜原則的德國人進行了跟蹤研究，結果發(fā)現(xiàn)這些人體內的維生素Ａ水平與常人一樣，β胡蘿卜素的水平則相對較高。

但他們都比較缺乏番茄紅素。番茄紅素是番茄等紅色蔬菜中所含的一種類胡蘿卜素，也是最強效的抗氧化劑之一。在堅持生吃蔬菜的198名德國人當中，近80%的人血液中的番茄紅素水平低于平均水平。

美國俄亥俄州立大學腫瘤醫(yī)學系的內科學教授兼營養(yǎng)研究員史蒂文·克林頓說：“有一種誤解認為，所有食品最好都生吃。對蔬菜和水果來說，在很多情況下，稍微烹制一下或加工一下，對人體可能更有好處。”

維生素A、D、E、K以及抗氧化化合物胡蘿卜素等脂溶性營養(yǎng)成分不會在水中流失。植物厚厚的細胞壁會在烹調過程中分解，釋放出人體可以吸收的成分。因此番茄加工制品中的番茄紅素含量要高于新鮮番茄。

美國《農業(yè)與食品化學》雜志近日刊登的一篇研究報告指出，對胡蘿卜、西葫蘆、西蘭花來說，煮著吃要比蒸、油炸或生吃更有營養(yǎng)，其中油炸是最不可取的。

和什么一起吃也很重要。俄亥俄州立大學的研究人員發(fā)現(xiàn)，如果在蔬菜沙拉中加入高脂的鱷梨或全脂的調料，人體所吸收的番茄紅素、葉黃素和β胡蘿卜素分別是原來的4倍、7倍和18倍。

烹制和調制的方法不同，蔬菜的營養(yǎng)和味道也截然不同。所以，最重要的是用不同的方法吃不同的蔬菜。