醋的主要成分是乙酸，乙酸又稱醋酸。乙酸是一種有機(jī)化合物，屬于脂肪酸范疇，是食醋酸味的來(lái)源。

關(guān)于醋的健康效益，坊間流傳著各種各樣的說(shuō)法，其中大部分說(shuō)法并沒(méi)有真憑實(shí)據(jù)，純屬猜測(cè)和盲目引用。有意思的是，很多時(shí)候，關(guān)于醋的正反相對(duì)的兩方面觀點(diǎn)都是猜測(cè)。用一種猜測(cè)來(lái)反對(duì)另一種猜測(cè)，這是目前健康科普領(lǐng)域的痼疾，是民眾和專家科學(xué)素養(yǎng)低下的集中體現(xiàn)。

先讓我們來(lái)看一下正確(不但理論上說(shuō)得通，還有證據(jù)支持)的說(shuō)法：

1.醋用于烹調(diào)食物，能保護(hù)某些維生素，減少其破壞。

一些維生素(主要是B族和C)在酸性條件下比較穩(wěn)定，不容易破壞。醋能提供酸性條件，故與這些“喜酸”維生素一同攝入時(shí)，可起到一定的保護(hù)作用。

2.醋可以促進(jìn)食物中鐵吸收

食物中的有機(jī)酸大多數(shù)都能促進(jìn)鐵吸收，醋酸也不例外。植物性食物中的鐵以三價(jià)鐵的形式存在。進(jìn)入胃后，在胃酸的作用下，一部分被還原為二價(jià)鐵離子。然后進(jìn)入小腸被吸收。有機(jī)酸能加強(qiáng)胃酸(胃酸主要成分是鹽酸)的作用，從而提高鐵的吸收率。

同樣，在理論上，乙酸也能提高鈣的吸收率。但這一點(diǎn)還缺乏實(shí)驗(yàn)證據(jù)。