很多人因?yàn)楦鞣N原因“食長齋”，被研究證實(shí)對預(yù)防心血管、腫瘤等有好處，但能滿足人體營養(yǎng)所需嗎?營養(yǎng)專家認(rèn)為，適當(dāng)搭配，補(bǔ)全營養(yǎng)，素食不失為一種健康的飲食方式。

素食有利于長壽

據(jù)統(tǒng)計(jì)，健康長壽的人群吃植物性食物較多。素食膳食中膽固醇含量較低，又含有豐富的膳食纖維，可降低血液膽固醇濃度，從而減少肥胖、高膽固醇血癥和冠心病等發(fā)生。

一項(xiàng)研究曾對一批素食的宗教信徒進(jìn)行21年的跟蹤研究，在排除了吸煙和慢性病的影響之后仍然發(fā)現(xiàn)，素食者的死亡率較非素食者低，其中患致命性心臟病的危險(xiǎn)性女性低30%，男性低50%。

研究還發(fā)現(xiàn)，素食膳食中大量的膳食纖維能延緩小腸消化和吸收糖分的過程，減慢餐后血糖上升的速度，起到保護(hù)胰島β細(xì)胞功能、改善胰島素抵抗的作用，長時(shí)期堅(jiān)持素食者，糖尿病的發(fā)生率比長期吃肉者下降74%。

素食膳食中的植物化學(xué)物具有預(yù)防癌癥的作用，包括類胡蘿卜素、植物固醇、多酚等。一些歐洲國家推薦食用蔬菜、水果和富含纖維的谷類食品，結(jié)果明顯降低了胃癌的發(fā)生率。此外，蔬菜中的纖維素則直接能減少結(jié)腸癌的發(fā)生，還可抑制人體對砷、鎘等重金屬的吸收，女性素食者的乳腺癌發(fā)生率也比較低。

光吃素易營養(yǎng)不良

素食中大量的膳食纖維降低了飲食的營養(yǎng)素密度，因此必須吃得多才能保證攝入充足的營養(yǎng)素和熱量，使得處于特殊生理時(shí)期的婦女、病人、老人、小孩容易造成營養(yǎng)不良。1歲半到5歲的兒童采用絕對素食時(shí)易導(dǎo)致生長發(fā)育遲緩，明顯比均衡膳食的兒童身材矮小，體重不足。孕期營養(yǎng)不良會造成胎兒宮內(nèi)發(fā)育遲緩、先天畸形和低體重。

《中國居民膳食指南》提出食譜應(yīng)以谷類為主，注意粗細(xì)搭配，葷素搭配，但不建議單純吃素食，原因是植物性食物若搭配不好，容易出現(xiàn)蛋白質(zhì)、維生素等必需營養(yǎng)素不足的風(fēng)險(xiǎn)。例如，多數(shù)植物類食物中的蛋白質(zhì)質(zhì)量較差，必需氨基酸組成不完全或不足;B族維生素在蔬菜水果中比較缺乏，遠(yuǎn)不如豬肉中含量多;鈣、鐵、鋅等元素在素食中比較少，不如奶類、動物的血、肝臟和紅肉。素食中的草酸、植酸、膳食纖維和其他礦物質(zhì)進(jìn)一步干擾這些必需元素的吸收，因此素食者骨質(zhì)疏松和貧血的現(xiàn)象較為多見。

素食者聲稱動物通過食物鏈富集毒素，植物性食物才是無毒的。對此，譚榮韶稱植物也有這種危險(xiǎn)，受污染的農(nóng)作物也會富集砷、鎘等重金屬元素。發(fā)芽的馬鈴薯本身就有毒，四季豆中的皂素對消化道黏膜有較強(qiáng)的刺激性，未成熟的四季豆可能含有凝聚素，具有凝血作用。化學(xué)農(nóng)藥、霉菌毒素(如黃曲霉毒素)的污染也會造成中毒。此外，植物油吃得過多一樣有心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)。

需補(bǔ)充營養(yǎng)素

素食有益，但需要注意營養(yǎng)素的補(bǔ)充和搭配。譚榮韶建議素食者吃豆類(黃豆、紅豆、黑豆等)和谷類補(bǔ)全各種氨基酸;吃堅(jiān)果(如花生)、芝麻補(bǔ)鋅，吃木耳、紅棗補(bǔ)鐵;吃海產(chǎn)品(如海帶、紫菜)補(bǔ)碘。

絕對素食者如果食物搭配不當(dāng)，必要時(shí)可適當(dāng)服用含鐵、鋅、鈣、維生素D、B族維生素等的營養(yǎng)補(bǔ)充劑或強(qiáng)化食品，以免導(dǎo)致骨質(zhì)疏松、貧血、營養(yǎng)不良等疾病。