你知道嗎，新鮮的蔬菜并不一定是最有營養(yǎng)的。美國一位食品學教授研究發(fā)現(xiàn)，經(jīng)過冷藏保存的卷心菜甚至比新鮮卷心菜含有更加豐富的維生素C。而紅薯、甜瓜、青椒和菠菜存放一周后，其維生素C的含量也不會下降。

這是因為，有些蔬菜在采摘時并未完全成熟，在隨后的冷藏條件下，蔬菜還可以繼續(xù)生長，就像豆子發(fā)芽長成豆芽一樣。這種處于生長期的蔬菜，營養(yǎng)更為豐富，尤其是維生素的含量非常高。

此外，剛摘下來的蔬菜，常常帶有對人體有害的物質(zhì)，如農(nóng)藥、化肥等，最好冷藏一段時間，等有毒物質(zhì)降解后再食用。尤其是綠葉和嫩莖類蔬菜，最容易受到氮肥污染，氮肥中的氮元素以硝酸鹽的形式堆積于葉片中，在貯存中或烹調(diào)后可能轉(zhuǎn)變成致癌物質(zhì)——亞硝胺。因此，可以將卷心菜和大白菜之類“封閉式”蔬菜的表層葉片剝掉，略加沖洗后放入冰箱保存。而菠菜、芹菜等“開放式”葉片的蔬菜，則應盡快用弱堿性洗滌劑(比如淘米水)沖洗干凈，除去葉子上殘留的農(nóng)藥后再冷藏保存。

根莖類蔬菜如紅薯、白蘿卜、胡蘿卜、藕等對土壤和水源中的化肥污染最為敏感，一定要存放一段時間，待殘留在蔬菜上面的有害物質(zhì)分解之后再食用。