煮餃子要“開(kāi)鍋煮皮，蓋鍋煮餡”

    當(dāng)餃子下鍋后，應(yīng)馬上蓋上鍋蓋。煮至餃子上浮后，馬上敞開(kāi)鍋蓋，讓蒸氣散發(fā)出來(lái)。沸水逐漸向餃子傳遞熱量，并使之隨著滾水不停翻動(dòng)，傳熱均勻，因而使餃子外皮受熱均勻，不易煮破皮。當(dāng)餃子皮內(nèi)淀粉完全糊化后（即煮熟了），再蓋鍋煮餡，蒸汽和沸水很快將熱量傳遞到餃子餡內(nèi)，使餡熟透。這樣煮出的餃子風(fēng)味好，不粘牙。

    餃子下鍋后，如果一直蓋鍋蓋煮，由于鍋內(nèi)蒸汽排不出來(lái)，溫度過(guò)高，水沸騰較劇烈，使餃子上下翻滾，這樣容易把餃子煮破，影響成品質(zhì)量。

    煮餃子時(shí)，在沸水中加入少量食鹽，待鹽溶解后，再下餃子，可以避免餃子稍涼后粘連在一起，咬起來(lái)也有勁。因?yàn)辂}可使淀粉糊化的熱黏度降低，并促使面筋的生成。