有些蔬菜含有影響人體健康的“毒素”，這些“毒素”需要設法排除才能食用。

　　一、草酸

　　菠菜、竹筍、青蒜、洋蔥、毛豆等都含有較多的草酸。草酸除味澀影響口味外，更重要的是它可與食物中的鈣離子結合，形成不溶性的草酸鈣，使食物中的鈣不能被人體吸收利用。同時，草酸鹽還阻礙食物中鐵的吸收，長期吃含草酸高的蔬菜，除引起缺鈣、貧血外，還可能產(chǎn)生腎結石。

　　支招:用開水燙后再炒，可以除去大部分草酸。

　　二、內(nèi)在有毒物質

　　另外有些菜含有有毒物質，食后可發(fā)生食物中毒。如扁豆、四季豆等含有植物血球凝集素、皂素等毒素，未燒熟時這些毒素未被破壞，食用后1至5小時會發(fā)病，主要癥狀是惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等，還伴有頭暈、頭痛、出冷汗、全身無力等癥狀。

　　支招：扁豆一定要燒熟煮透，多吃燜、燉扁豆，吃爆炒扁豆或做涼拌菜時，一定要將扁豆焯煮熟。