日前，一項《全球食客需求與餐飲趨勢報告》顯示，全球有84%的消費者擔(dān)心在外就餐中的食物浪費問題，其中中國消費者高達91%，更有81%的受訪中國食客表示，愿意支付更多費用到關(guān)愛環(huán)境的綠色餐廳就餐，高于全球平均水平。中國消費者對營養(yǎng)與環(huán)保都非常重視。

中國首個民間環(huán)境保護團體自然之友城市固體廢棄物團隊負(fù)責(zé)人張伯駒表示:“我國每年浪費食物總量折合糧食約500億公斤，其中僅餐飲浪費的食物蛋白和脂肪就達到800萬噸和300萬噸，由此推算，我國每年餐飲浪費約為2億人一年的口糧。”

中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營養(yǎng)與食品安全系副教授范志紅解讀了食物浪費背后所造成的巨大自然資源耗損，揭開“隱性食物浪費”的神秘面紗。

倒掉剩菜不一定真浪費

吃進肚子也能隱性浪費

如果在餐廳里用餐之后，桌上剩下很多菜肴，人們大多都會說“真浪費”。但是，是否真的如人們傳統(tǒng)所說的那樣，吃進肚子里就不會浪費?

這話卻不一定了。吃進肚子里的食物，如果比例和數(shù)量不合理，很可能會造成食物的“隱性浪費”。如果所吃的食物與人體的需求不相符合，那么麻煩就會很大。

一方面，身體需要的某些營養(yǎng)和保健成分，如果得不到足夠供應(yīng)，就會造成“隱性饑餓”狀態(tài)。同時，人體預(yù)防慢性疾病和癌癥所必需的抗氧化成分和膳食纖維如果缺乏，身體也會出現(xiàn)種種問題，比如抗感染能力下降、容易發(fā)生便秘、腸癌等多種癌癥的危險上升等。

另一方面，身體用不完的某些成分，比如過量的蛋白質(zhì)，比如過多的鈉、磷和硫元素，都要經(jīng)過內(nèi)臟的處理，然后排出體外。這些多余的營養(yǎng)成分，會給我們的身體帶來沉重的負(fù)擔(dān)。還有食物中多余的脂肪，會輕易地變成我們身體中的肥肉，并帶來肥胖、高血脂、脂肪肝和糖尿病等慢性疾病的風(fēng)險。

吃食草動物肉比吃糧食蔬菜

資源消耗增大10倍

在餐廳里用餐的時候，人們常常都會處于這種“隱性浪費”的狀態(tài)。餐桌上葷多素少，大魚大肉海鮮蝦蟹通常會占到八成，蛋白質(zhì)和脂肪供大于求自不用說，“夠味”的調(diào)味配合當(dāng)中，所含的鈉必然會過多，烹調(diào)油嚴(yán)重過量。同時，蔬菜、豆類、粗糧、薯類比例都很少，膳食纖維和抗氧化物質(zhì)太少，鈣和鎂嚴(yán)重不足。也難怪很多經(jīng)常在餐廳美食的人腹部脂肪高度發(fā)達，而身體卻仍然缺鈣，仍然缺乏維生素!

這種食物的隱性浪費更造成了自然資源的大量耗損。要知道，這些被我們吃錯比例而在身體中發(fā)生浪費的食物，特別是大魚大肉，都是耗費大量自然資源生產(chǎn)出來的。按照生態(tài)學(xué)的定律，在食物鏈當(dāng)中，每升高一個營養(yǎng)級，能量效率就會下降到十分之一。也就是說，如果我們以吃食草動物的肉為食，與直接吃糧食和蔬菜相比，資源消耗會增大十倍。

每天食肉量限在50至75克

會大大降低我國農(nóng)業(yè)資源壓力

在我國，肉類和油脂的消費量在近30年內(nèi)持續(xù)飛速上升，目前已經(jīng)超過世界平均水平。糧食生產(chǎn)的不足主要是由于動物飼料的巨大需求所致。因為要得到更多的肉，就必須生產(chǎn)更多的飼料糧，迫使土壤依靠農(nóng)藥和化肥超負(fù)荷生產(chǎn)，同時造成嚴(yán)重的環(huán)境污染和大量的碳排放�！董h(huán)球科學(xué)》雜志所刊登數(shù)據(jù)表明，生產(chǎn)1公斤牛肉的碳排放，相當(dāng)于汽車行駛75公里的碳排放。而油脂就是能源，多吃油就意味著能源的更大消耗，同時還帶來地溝油等隱患。

如果我國居民能夠按照中國營養(yǎng)學(xué)會的建議，把每天食肉量限制在50至75克，就會大大地降低我國農(nóng)業(yè)資源的壓力，也能減少由于各種自然災(zāi)害帶來的食物供應(yīng)壓力。更要緊的是，減少肉類，少油烹調(diào)，堅守以植物性食品為主的清淡食物結(jié)構(gòu)，還能夠減少慢性病的流行。

貼士

一舉兩得的就餐習(xí)慣

1.請餐廳提供對所提供食物中的能量(熱量)、脂肪、膽固醇等項目進行標(biāo)注。我們實驗室所進行的調(diào)查表明，在餐廳提供數(shù)據(jù)之后，大部分消費者會自動地選擇含能量和脂肪較低的菜品，標(biāo)注和未標(biāo)注的選擇有極顯著差異。

2.餐廳可提供更多的粗糧、薯類、蔬菜等有益預(yù)防慢性病的食品，以及少油烹調(diào)的菜品。據(jù)我們實驗室在150家餐廳中調(diào)查表明，目前大部分餐廳葷菜比例過高，在人均消費超過30元的餐廳當(dāng)中，純素菜僅占總熱菜數(shù)目的27.8%，其中綠葉菜只占4.4%，這難免造成消費者動物性食品攝入過量的問題。

3.消費者在餐廳點熱菜的時候，可以遵守“1：1：1”的原則。也就是說，一份純?nèi)澆�，一份葷素搭配菜，一份純素菜。而在點涼菜的時候，建議做到二素配一葷。這樣做，雖然還不能達到一葷配三素的理想比例，但已經(jīng)大大改善了食物結(jié)構(gòu)。

4.消費者在餐廳點餐的時候，盡量少選那些油炸、爆炒、干鍋、“水”煮之類的菜肴，它們不僅脂肪過量，熱量過高，而且油品質(zhì)量難以保障。相比而言，清蒸、白灼、清燉、涼拌等烹調(diào)方法更有利。