魚肉的營養(yǎng)豐富，不僅因?yàn)槠渲械牡鞍踪|(zhì)(蛋白質(zhì)食品)含量高，容易消化(消化食品)，含有b族維生素(維生素食品)和鈣(鈣食品)、鋅、硒、碘等礦物質(zhì)，更因?yàn)槠渲械闹�肪富含歐咪伽3脂肪酸，對預(yù)防心腦血管疾病和促進(jìn)智力發(fā)育有益。然而，如果把魚肉做成罐頭，它的營養(yǎng)價(jià)值會不會有所改變呢？

魚類富含蛋白質(zhì)和多種營養(yǎng)素，酸性很低，特別容易繁殖細(xì)菌，所以做罐頭的時(shí)候要在115—121℃的高溫高壓下滅菌。這么高的溫度對蛋白質(zhì)的影響不大，卻會引起其中的b族維生素大量損失。因此，罐頭魚的維生素b1含量可下降到鮮魚的一半左右，在長期儲存中還會進(jìn)一步降低。

然而，凡事有弊必有利。高溫高壓加熱使魚骨頭變酥變軟，讓其中的鈣大量溶出。因此，罐頭魚的含鈣量比鮮魚增加了10倍以上，其中的鐵(鐵食品)、鋅、碘、硒等礦物質(zhì)也沒有損失。所以，吃罐頭魚對于補(bǔ)充礦物質(zhì)具有一定意義。不過，如果用來做罐頭的魚是受過鉛、汞等污染的深海魚，隨著骨頭變酥變軟，其中的污染物也會大量溶出，加大對人體的危害。與金槍魚、鯊魚、海鱸魚、劍魚、梭子魚、馬林魚、鱈魚等容易受污染的魚相比，三文魚、鱒魚、黃魚等較為安全。