腐乳是很早就誕生在中國的調(diào)味風味制品。有著古老的傳統(tǒng)制做歷史與文化，雖然在早之前就有人把腐乳當做下飯菜。但只是若隱若現(xiàn)的報道情況，直到今天些實鑒工作者們對腐敗乳做了營養(yǎng)分析。才讓人們對腐敗乳有了夸目相看。

腐乳的原料是豆腐干類的“白坯”。腐敗給白坯接種品種合適的霉菌，放在合適的條件下培養(yǎng)，不久上面就長出了白毛——霉菌們大量繁殖起來啦。這些白毛看起來可能有些可怕，實際上卻大可不必擔心，因為這些菌種對人沒有任何危害，它們的作用只不過是分解白坯中的蛋白質(zhì)、產(chǎn)生氨基酸和一些B族維生素而已。對長了毛的白坯進行搓毛處理，最后再鹽漬，就成了腐乳。

腐乳和豆豉以及其它豆制品一樣，都是營養(yǎng)學家所大力推崇的健康食品。它的原料——豆腐干本來就是營養(yǎng)價值很高的豆制品，蛋白質(zhì)含量達15%～20%，與肉類相當，同時含有豐富的鈣質(zhì)。腐乳的制作過程中經(jīng)過了霉菌的發(fā)酵，使蛋白質(zhì)的消化吸收率更高，維生素含量更豐富。因為微生物分解了豆類中的植酸，使得大豆中原本吸收率很低的鐵、鋅等礦物質(zhì)更容易被人體吸收。同時，由于微生物合成了一般植物性食品所沒有的維生素B12，素食的人經(jīng)常吃些腐乳，可以預防惡性貧血。

腐乳的英文名是“大豆奶酪”。它的口感與奶酪有些類似，和奶酪一樣經(jīng)過發(fā)酵，一樣含有豐富的蛋白質(zhì)和鈣。奶酪具有特殊的濃香味道，而腐乳同樣具有細膩的質(zhì)地和特殊的鮮味�？梢赃@么說，腐乳就是中國的“素奶酪”。在某些指標上，腐乳甚至有勝過奶酪之處，因為它的飽和脂肪含量很低，又不含膽固醇，還含有大豆中特有的保健成分——大豆異黃酮。不過，它也有不如奶酪的地方，如不含維生素A、維生素D。

腐乳，因地而異稱為“豆腐乳”、“南乳”或“貓乳”。腐乳是一種二次加工的豆制食品，是我國著名的具民族特色的發(fā)酵調(diào)味品，為華人的常見佐菜，或用于烹調(diào)。那么，它對于健康有什么樣的作用呢?

指導專家/中國農(nóng)業(yè)大學博士生導師食品與營養(yǎng)工程學院教授 李里特

很多人對腐乳不太了解，問它是不是腌制食品?常吃是否有利于健康?答案是腐乳作為發(fā)酵食品，常食有營養(yǎng)有利于健康�，F(xiàn)如今，包括酸奶、豆豉(納豆)等在內(nèi)的發(fā)酵食品越來越得到營養(yǎng)學的重視。

腐乳上的“白毛”是菌絲

第一步，制作白坯。將大豆浸泡后打成豆?jié){，再將豆?jié){加工壓制成豆腐。再將豆腐切成小塊，此為白坯。

第二步，接菌。冷卻后將人工培養(yǎng)的毛霉菌種噴在白坯上，讓毛霉菌接種在白坯表面，碼好推進培養(yǎng)室。

第三步，培養(yǎng)。經(jīng)過36-48個小時，白坯表面就可生長出潔白的菌絲。

第四步。搓毛腌制。把白坯表面的潔白菌絲搓倒，讓其把毛坯緊緊地包裹起來，保護白坯的完整。然后在干凈的容器中重新碼放整齊，最后再散上鹽腌制起來，裝罐后注入湯料。

第五步，后期發(fā)酵。大概3-4個月即可發(fā)酵成功。

吃含鹽腐乳不致癌反治癌

腐乳發(fā)酵時被撒上了很多鹽，那么含有食鹽的豆制品會不會致癌呢?鹽多確實易導致

高血壓，也易致胃癌。但日本人用白老鼠做過一個實驗，給它注入一些致癌物質(zhì)，同時給它們喂鹽和相同鹽量的豆醬——像腐乳一樣的大豆發(fā)酵食品。后來發(fā)現(xiàn)，喂鹽的老鼠確實患癌，而且血壓也升高了。但喂了同樣鹽料的豆醬的老鼠，不但沒有升高血壓，對癌還有一定的治療作用。而且發(fā)酵的時間越長，癌癥的醫(yī)治效果越好。

腐乳被贊譽為“東方奶酪”