調(diào)味劑不僅可以去除異味增加美味還具有提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、殺菌等功效。但是調(diào)料不同其味道不同功效也有所不同，下面就隨小編一起來(lái)看看各種調(diào)料的作用及功效。

咸味

咸味是舌面味蕾感覺(jué)最靈敏的味。屬于咸味的調(diào)料包括：鹽、醬油(生抽、老抽、蘑菇醬油等)、大豆醬、咸魚、咸肉等。烹飪中放適量鹽可以突出鮮味，有解膩、去異味、增美味的作用;還可以起到殺菌的作用。一般地講，湯中放鹽的標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)為湯水的0.8%〜1.29%，這是科學(xué)測(cè)定人對(duì)咸味的最佳配比。

甜味

舌尖上的味蕾對(duì)甜味感覺(jué)最靈敏。屬于甜味調(diào)料的包括：糖(冰糖、紅糖)、麥芽糖、蜂蜜、果醬等。糖類、多元醇類以及人工合成劑。甜味有補(bǔ)充血?dú)�、解除肌肉緊張和解毒的功能。此外甜味可以對(duì)酸、辣、油膩起到緩沖的作用。糖在人體代謝過(guò)程中必須消耗維生素B1，吃糖越多消耗維生素B1的量也越大。食糖過(guò)多易導(dǎo)致動(dòng)脈硬化，成為心血管病的誘因。

酸味

舌兩邊味蕾對(duì)酸味的感覺(jué)最靈敏。酸味調(diào)料包括：醋、檸檬、酸梅醬等。凡是在溶液中能解離氫離子的化合物(如無(wú)機(jī)酸、醋等)都具有酸味。山西、陜西、貴州等地多用此味。酸味可以對(duì)比提味，對(duì)有些原料還能起到消除異味、殺滅病菌的作用。酸味還可以促進(jìn)食欲、健脾開胃。

苦味

舌根兩邊味蕾對(duì)苦味的感覺(jué)最靈敏�？辔洞蠖嗪�有生物堿和苷類物質(zhì)，如調(diào)料中的陳皮、白豆蔻、砂仁。屬于苦味的調(diào)料還包括：茶葉、柚皮等。蔬菜類的苦瓜、萵苣都有苦味�？辔都瓤梢愿纳撇穗鹊娘L(fēng)味，又可以經(jīng)適當(dāng)調(diào)配提高菜品質(zhì)量，也能夠起到消除異味、殺滅病菌的作用�？辔抖嘤谐凉瘛⒗�尿的作用，食用過(guò)多會(huì)引起消化不良�？辔墩{(diào)料多用于藥膳。

辣味

辣味有熱辣(火辣)和辛辣兩類，熱辣主要作用于口腔，能引起口腔的灼熱感，而對(duì)鼻腔則沒(méi)有明顯的刺激。產(chǎn)生熱辣的物質(zhì)主要是辣椒素和胡椒堿，主要存在于小辣椒和胡椒中。辛辣作用于口腔以外，如眼睛、鼻腔、皮膚，尤其是傷口等部位。辛辣的主要成分是蒜素、姜酮等。如調(diào)料中的蔥、姜、蒜、芥末等均屬辛辣。

食辣過(guò)多對(duì)胃黏膜造成損害，使肺氣過(guò)盛。另外：痔瘡、肛裂、胃潰瘍、神經(jīng)衰弱以及皮膚病患者均不宜過(guò)食辣味。

辣味調(diào)料的作用：增加香味、去腥解膩、增進(jìn)食欲、對(duì)比提味、消除異味、殺滅病菌、增進(jìn)消化液分泌、促進(jìn)血液循環(huán)、促進(jìn)機(jī)體代謝、祛風(fēng)散寒

鮮味

食物中的鮮味物質(zhì)重要成分是氨基酸、肽、核苷酸和琥珀酸等。它們存在于肉類、禽類、魚類、貝類、蘑菇、竹筍等食物中。鮮味是人們喜愛(ài)的烹調(diào)味，但也是味覺(jué)感受中較弱的味道。極易被甜味、辣味、酸味等壓制，也受原料新鮮程度的制約。只有得到咸味的對(duì)比提味后，才能更加明顯地體現(xiàn)鮮美的滋味。因此，制湯時(shí)越是簡(jiǎn)單的調(diào)味方法，越可以調(diào)制出鮮美的湯汁。鮮湯是第一調(diào)味品，如：雞湯、鴨湯、魚湯、牛肉湯等。此外還有味精、雞粉、鮮貝粉、牛肉粉、蠔油、魚露、蝦子、蟹黃等。

麻味

麻味以刺激舌膜而引起的感受，味蕾也能夠感受得到。麻味主要來(lái)自花椒素�；ń匪刂饕�存在于花椒的細(xì)胞組織內(nèi)，只有在高溫下才會(huì)被破壞分解，并顯示出麻味。麻味與辣味配合，給人的強(qiáng)烈刺激，能使人感覺(jué)奇妙。四川多用此味。屬于麻味的調(diào)味品包括各類花椒、麻椒等。

香味

嗅覺(jué)器官對(duì)香味最為靈敏，是可以使人心曠神怡的味道。廣泛地存在于脂類、醇類、酚類等揮發(fā)性物質(zhì)中，是最適宜為湯品增加美味程度的味道。屬于香味的包括：香油、酒糟、九江雙蒸酒、五香粉、蔥、姜、花椒、桂花、荷葉、茶葉、水果等。

值得提醒的是，大家在使用調(diào)味劑的時(shí)候，不要放得太多，不僅會(huì)影響原料本身的鮮味，也會(huì)造成味道過(guò)濃，影響菜肴的口感。