花生是我們老百姓餐桌的一道常見菜�；ㄉ�因為營養(yǎng)豐富而且價廉也成為很多朋友的日常保健佳品。不過，雖然它的營養(yǎng)豐富而且味道好，但是，如果我們不能科學(xué)的食用和選購，帶給我們身體的健康一定是負(fù)面的效果。

據(jù)科學(xué)家研究，花生含大量的植物固醇，對人的健康十分有益。尤其是β-谷固醇有預(yù)防大腸癌、前列腺癌、乳腺癌及心血管病的作用。美國科學(xué)家進(jìn)一步研究發(fā)現(xiàn)，花生中還含有“白藜蘆醇”。這種物質(zhì)有很強(qiáng)的生物活性，不僅能抵御癌癥，還能抑制血小板凝聚，防止心肌梗死與腦梗塞。每100克花生還含有鋅8.48毫克，能增強(qiáng)免疫功能，延緩衰老。因此，花生被人們譽(yù)為“長生果”。

然而，花生是最容易感染黃曲霉菌的農(nóng)作物。據(jù)中國農(nóng)科院油料所博士生導(dǎo)師李培武教授研究，花生在生長的全過程中，都有可能感染黃曲霉菌�；ㄉ�收獲后受氣溫、氣濕及儲存條件的影響，更容易招致黃曲霉菌感染。黃曲霉菌在繁殖和新陳代謝過程中，產(chǎn)生大量的毒素(主要是黃曲菌毒B1)，污染花生及其制品�，F(xiàn)已查明，在保管不當(dāng)?shù)幕ㄉ�與花生油、花生飲料、花生醬中，都有可能存在此毒素。世界各國科學(xué)家公認(rèn)，黃曲霉菌毒素是迄今為止所發(fā)現(xiàn)的最強(qiáng)的致癌物，尤其是黃曲霉菌毒素B1，其毒性相當(dāng)氰化鉀的10倍、砒霜的68倍。它的理化性質(zhì)相當(dāng)穩(wěn)定，在人體內(nèi)不能降解，只能沉積在肝細(xì)胞中。

怎樣吃花生才安全有益呢?首先，要將外觀呈黃綠色的花生剔除，然后用流動水浸泡、漂洗，再用干凈水煮熟，濾去水而食之。黃曲霉菌毒素有水溶性，經(jīng)過漂洗、水煮，花生所污染的黃曲霉菌毒素基本上溶到水里去了，吃煮熟的花生就較為安全，且易于消化吸收。有人說，水煮花生不香不脆，油炸可以嗎?實驗證明，黃曲霉菌毒素即使加溫到200℃，也不會被破壞，而且經(jīng)過高溫油炸，花生中的蛋白質(zhì)、脂肪會變成雜環(huán)胺、多環(huán)胺等芳香類物質(zhì)，增加其致癌性，因此，油炸花生不提倡。