蛋黃的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值到底多高?蛋白質(zhì)可分為高質(zhì)素及低質(zhì)素兩大類，而質(zhì)素的高低是由其生物價(jià)值(Biological Value)決定，價(jià)值越高表示質(zhì)素越高，最高值為一百。雞蛋的 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值乃是一百，表示它含有豐富的高質(zhì)素蛋白質(zhì)，對(duì)幫助身體成長(zhǎng)及健康維持都很有幫助，尤其是對(duì)于食素的人士來(lái)說(shuō)，進(jìn)食雞蛋至為重要。

不過(guò)，由于雞蛋黃的膽固醇含量高，很多人便不敢多吃蛋黃，甚至連雞蛋也不吃。美國(guó)衛(wèi)生部建議美國(guó)人每天進(jìn)食的膽固醇應(yīng)少于300毫克，但每只蛋黃已舍約有一百九十毫克，這樣若經(jīng)常吃蛋，會(huì)否影響血的膽固醇量呢?為此一群營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究人員曾對(duì)一些素食的大學(xué)生做過(guò)試驗(yàn)，將他們分為吃蛋及不吃 蛋組，結(jié)果發(fā)現(xiàn)吃蛋組的血膽固醇較不吃蛋組的為高。但他們的研究立刻受到很多其他學(xué)者的批評(píng)，包括他們的研究方法、取樣及數(shù)據(jù)處理等都有很大問(wèn)題，所以吃 雞蛋與血膽固醇的關(guān)系至今未能確定。從其他研究顯示，食物中的膽固醇至今不一定會(huì)影響人體中的血膽固醇量。

在一般 情況下，進(jìn)食過(guò)多的膽固醇，身體會(huì)相應(yīng)地減少體內(nèi)制造膽固醇的分量，以保持正常的水平。除非已驗(yàn)血并知道血膽固醇過(guò)高，否則，對(duì)普通人來(lái)說(shuō)，每星期吃三至 四只蛋是安全有益的。不過(guò)，若對(duì)蛋黃仍有戒心的話，那么可以只吃蛋白，因?yàn)榈鞍淄耆�不合膽固醇，卻可提供對(duì)身體有益的高質(zhì)素蛋白質(zhì)。