豆豉（音chǐ ）是一種用黃豆或黑豆泡透蒸（煮）熟，發(fā)酵制成的食品，主要產(chǎn)于湖南瀏陽。豆豉按原料分有“黑豆豆豉”和“黃豆豆豉”兩種。以黑褐色或黃褐色、鮮美可口、咸淡適中、回甜化渣、具豆豉特有豉香氣者為佳。

豆豉（Glycine max）是以大豆或黃豆為主要原料，利用毛霉、曲霉或者細(xì)菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白質(zhì)，達(dá)到一定程度時，加鹽、加酒、干燥等方法，抑制酶的活力，延緩發(fā)酵過程而制成。

豆豉的種類較多，按加工原料分為黑豆豉和黃豆豉，按口味可分為咸豆豉和淡豆豉。我國長江以南地區(qū)常用豆豉作為調(diào)料，也可直接蘸食。豆豉為傳統(tǒng)發(fā)酵豆制品，以顆粒完整、烏黑發(fā)亮、松軟即化且無霉腐味為佳。

豆豉含有豐富的蛋白質(zhì) (20％)、脂肪(7％)和碳水化合物 (25％)，且含有人體所需的多種氨基酸，還含有多種礦物質(zhì)和維生素等營養(yǎng)物質(zhì)。鈷有預(yù)防冠心病的作用，而鉬有抗癌作用。

豆豉還以其特有的香氣使人增加食欲，促進(jìn)吸收。我國在抗美援朝戰(zhàn)爭中，曾大量生產(chǎn)豆豉供應(yīng)志愿軍食用。

豆豉不僅能調(diào)味，而且可以入藥。中醫(yī)學(xué)認(rèn)為豆豉性平，味甘微苦，有發(fā)汗解表、清熱透疹、寬中除煩、宣郁解毒之效，可治感冒頭痛、胸悶煩嘔、傷寒寒熱及食物中毒等病癥。

豆豉一直廣泛使用于中國烹調(diào)之中。可用豆豉拌上麻油及其他作料作助餐小菜；用豆豉與豆腐、茄子、芋頭、蘿卜等烹制菜肴別有風(fēng)味；著名的“麻婆豆腐”、“炒回鍋肉”等均少不了用豆豉作調(diào)料。廣東人更喜歡用豆豉作調(diào)料烹調(diào)粵菜，如“豉汁排骨”、“豆豉鯪魚”和燜雞、鴨、豬肉、牛肉等，尤其是炒田螺時用豆豉作調(diào)料，風(fēng)味更佳。

豆豉用陶瓷器皿密封盛載為宜。這樣可保存較長時間，香氣也不會散發(fā)掉。但忌生水入侵，以防豆豉發(fā)霉變質(zhì)。

我國較為有名的豆豉有：廣東陽江豆豉、開封西瓜豆豉、廣西黃姚豆豉、山東八寶豆豉、四川潼川豆豉、湖南瀏陽豆豉和永川豆豉等。

豆豉在國際上被稱為“營養(yǎng)豆”，豆豉為黃豆蒸熟后發(fā)酵制成的調(diào)味品，特別適合老年人食用。研究證明，豆豉不僅營養(yǎng)價值極高，而且常吃還有促進(jìn)人體新陳代謝及預(yù)防老年癡呆的作用。

豆豉為黃豆蒸熟后發(fā)酵制成的調(diào)味品。據(jù)測定，每100克豆豉含蛋白質(zhì)31.2克，脂肪19.9克，碳水化合物22.8克，粗纖維4.5克，鈣331毫克，鐵13.7毫克，磷603毫克，核黃素0.61毫克及維生素C和維生素B等。

研究表明，老年人吃豆豉可促進(jìn)消化、增強腦力、提高肝臟解毒能力，經(jīng)常食用對減少血中膽固醇、降低血壓也有一定幫助。美國一營養(yǎng)專家宣稱：“常吃豆豉可以防止老年癡呆”。

因為研究發(fā)現(xiàn)，中國人食用的豆豉中含有大量能溶解血栓的尿激酶，同時還含有能產(chǎn)生大量B族維生素和抗生素的細(xì)菌，而老年性癡呆癥的形成與腦血管栓塞有相當(dāng)關(guān)系。

豆豉有開胃增食，消食化滯、發(fā)汗解表、除煩平喘、驅(qū)風(fēng)散寒、治水土不服、解山嵐瘴氣等療效。”并對豆豉與其它藥物配伍作用有詳盡介紹。“黑豆性平，作豉則溫，故能升能散，得蔥發(fā)汗，得鹽能吐，得酒則治風(fēng)，得薤則治痢，得蒜則止血，炒熟又能止汗”。

《綱目拾遺》：“豆豉主解煩熱、熱毒、寒熱、虛癆、調(diào)中、發(fā)汗、通關(guān)節(jié)、殺腥氣，治傷寒鼻塞。”食用豆豉，可開胃增食，消積化食，驅(qū)風(fēng)散汗。

其中李時珍在《本草綱目》中對它的功效記載最為詳細(xì)，“黑豆性平，作豉則溫，既蒸暑，故能升能散。得蔥則發(fā)汗，得鹽則能吐，得酒則治風(fēng)，得蒜則止血，炒熟則又能止汗，亦麻黃根節(jié)之義也。”翻譯成現(xiàn)代通俗語言就是，豆豉可以開胃消食、祛風(fēng)散寒、治療水土不服。