不知為什么，我對(duì)蛋黃的熱愛(ài)遠(yuǎn)勝過(guò)蛋白。如果一個(gè)煮雞蛋擺在面前，通常我會(huì)高高興興地把蛋黃吃掉，而吃蛋白的時(shí)候就頗感勉強(qiáng)。特別是用蒸蛋器來(lái)做白煮蛋的時(shí)候，少放點(diǎn)水，蛋黃就特別細(xì)嫩可口，美味猶如蟹黃。然而，在賓館用早餐的時(shí)候，幾乎每次都能見(jiàn)到很多人把蛋黃扔掉，只吃蛋白�？吹竭@種情況，很想建議賓館，干脆把雞蛋切開(kāi)，蛋黃和蛋白分開(kāi)銷(xiāo)售，讓人們各取所需，豈不減少浪費(fèi)。

中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)多次宣傳了雞蛋對(duì)人體健康的益處，然而還是很難抵消人們長(zhǎng)期以來(lái)對(duì)雞蛋黃的偏見(jiàn)和惡感。其實(shí)扔掉蛋黃的理由只有一個(gè)：其中膽固醇太高。而蛋黃有什么好處呢?幾乎沒(méi)幾個(gè)人能說(shuō)得出來(lái)。難道說(shuō)，在人們眼中，那能夠孕育小雞生命的蛋黃，就那樣的一無(wú)可取么?

事實(shí)是，雞蛋中的保健成分全部存在于蛋黃當(dāng)中。蛋清中只有88%的水分、鉀和比較純的蛋白質(zhì)。幾乎所有維生素和微量元素，以及膽堿、甜菜堿、葉黃素、omega-3脂肪酸之類(lèi)保健成分都在蛋黃里。吃雞蛋而不吃蛋黃，就失去了吃雞蛋的健康意義，還不如吃塊豆腐了事。

而且，最令人欣喜的是，無(wú)論用什么烹調(diào)方法，雞蛋黃中的保健成分都變化甚小。以前廣為流傳的所謂雞蛋不同烹調(diào)方法營(yíng)養(yǎng)吸收率不同的說(shuō)法，主要是針對(duì)蛋白質(zhì)的消化率而言，卻沒(méi)有提供其中微量營(yíng)養(yǎng)素和保健成分保存率的信息。正由于雞蛋黃居于中央，在烹調(diào)時(shí)和氧氣接觸較少，也并不直接受到高熱，故而其中的營(yíng)養(yǎng)成分得以基本保存——看看最下面的表就知道了(數(shù)據(jù)全部來(lái)源于美國(guó)農(nóng)業(yè)部食物營(yíng)養(yǎng)數(shù)據(jù)庫(kù))。

雞蛋里這些成分，與其說(shuō)是增加心臟病的危險(xiǎn)，不如說(shuō)是降低心臟病和多種老年性疾病的風(fēng)險(xiǎn)。其中的葉酸、維生素B6和維生素B12共同作用，再加上甜菜堿，是最有利于降低同半胱氨酸水平的組合。其中的葉黃素和玉米黃素，加上膽堿和卵磷脂，都有利于降低心臟病的危險(xiǎn)。而維生素A、維生素B2、葉黃素和玉米黃素，都有利于延緩眼睛的衰老。所以說(shuō)，盡管有那么多膽固醇，卻不能武斷地說(shuō)，蛋黃有害健康。事實(shí)上，也沒(méi)有任何研究直接證明，吃蛋黃增加了心臟病的危險(xiǎn)。

然而，雞蛋當(dāng)中的葉酸含量還嫌太低，如果在吃雞蛋的同時(shí)配合大量的深綠色葉菜，效果將更為卓著。綠葉蔬菜不僅是葉酸的最佳來(lái)源，而且也是葉黃素的最佳來(lái)源，同時(shí)又提供了大量的類(lèi)黃酮。這些保健成分共同作用，對(duì)于預(yù)防心臟病會(huì)更加有效。同時(shí)，由于雞蛋黃中含磷過(guò)高，如果配合富含鉀、鈣、鎂而低磷的綠葉蔬菜，更能達(dá)到營(yíng)養(yǎng)元素的平衡狀態(tài)。

個(gè)人推薦，每周只有3-4天吃魚(yú)肉，其余的日子，用雞蛋、豆制品和堅(jiān)果配合主食來(lái)提供蛋白質(zhì)。比如說(shuō)，在午餐當(dāng)中吃200克焯拌的綠葉菜，一個(gè)少油烹調(diào)的雞蛋，加上含50克豆腐干的炒蔬菜，一碗含粗糧或豆類(lèi)的飯，可以提供27克蛋白質(zhì)，約350毫克的鈣，還有極多的卵磷脂、葉黃素、維生素B2、維生素A等保健成分。這樣的吃法，對(duì)于降低心臟病的風(fēng)險(xiǎn)，對(duì)于視力的保護(hù)，對(duì)于健骨和美容的好處，與快餐店里的紅燒牛肉套餐、糖醋排骨套餐相比，那可真是天上地下之差。