藍(lán)色的藍(lán)莓醬、深紅的山楂醬、琥珀色的蘋果醬、金黃的杏醬、還有流行的柚子茶———這些透明凝凍的美味果醬在人們的餐桌上出現(xiàn)得越來越多了。可是果醬都有什么營養(yǎng)？什么樣的果醬好呢？我們請來水果加工貯藏研究專家、中國農(nóng)學(xué)會(huì)農(nóng)產(chǎn)品貯藏加工分會(huì)副秘書長、中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院教授倪元穎為大家解答。有人說，果醬是水果生命的延續(xù)。水果的保鮮期往往只有短短的幾天或十幾天，但是做成果醬之后，酸、甜、香都可以長時(shí)間保存在一個(gè)小小的瓶中。

　　“果醬是一種保存水果的很好方法，特別是對(duì)于那些熟透、不能冷藏不易儲(chǔ)存的水果。它有眾多的品種，傳統(tǒng)的包括蘋果、橙、檸檬、芒果、草莓、葡萄、甜瓜、杏和桃，以及具有異國情調(diào)的黑莓、獼猴桃和西番蓮等。此外，市場上還有一些多種水果混合制作的果醬可供選擇。”倪元穎告訴記者，各種果醬的制作原理都是大同小異的。先把水果洗好，然后切塊，熱燙一下，再絞碎放在夾層鍋中，加糖熬煮。傳統(tǒng)果醬含糖量>60%，熱能高，口感較甜�，F(xiàn)在因?yàn)閷?duì)健康的追求，低糖果醬產(chǎn)品也應(yīng)運(yùn)而生。低糖果醬含糖量25%—50%，其突出優(yōu)點(diǎn)是原果風(fēng)味濃郁，具有清爽的口感。

　　在果醬的加工過程中，水果中熱敏感的物質(zhì)（如維生素C）流失比較嚴(yán)重，一般可通過加入抗氧化劑或改善加工工藝（微波熱燙、真空濃縮等）來緩解。而礦物質(zhì)（如鉀、鋅等）性質(zhì)穩(wěn)定，在果醬中可以完好的保存下來。果醬細(xì)軟、酸甜，擁有各自水果的營養(yǎng)成分，營養(yǎng)極為豐富。嬰幼兒吃果醬可補(bǔ)充鈣（低糖果醬加工時(shí)，會(huì)加入氯化鈣促進(jìn)膠凝）。果醬中豐富的鉀能消除疲勞，鋅能增強(qiáng)記憶力。同時(shí)，果醬不會(huì)增加身體膽固醇和脂肪含量。

　　很多人都以為果膠那種凝凍一樣透明有彈性的質(zhì)感，是因?yàn)榧恿四�膠劑。其實(shí)不然，水果中天然富含一種凝膠物質(zhì)———果膠。在制作果醬的過程中，這種果膠被改良活化了，使果醬呈現(xiàn)了獨(dú)特的質(zhì)感。果膠還是果醬中非常“典型”的營養(yǎng)素，它實(shí)際上是一種柔軟的膳食纖維，不但比普通的粗纖維（比如大白菜幫子中的膳食纖維）吸水性更強(qiáng)，還不會(huì)像粗纖維一樣有傷害食道或胃腸道的危險(xiǎn)。果醬中被活化后的果膠，預(yù)防癌癥的能力更強(qiáng)。