一項(xiàng)新的研究認(rèn)為，富含多不飽和與單不飽和脂肪酸的飲食，不僅能預(yù)防心血管疾病，也許還能減少患膽結(jié)石的危險(xiǎn)。脂肪是由一個(gè)甘油分子支架和連接在其支架上的三個(gè)分子的脂肪酸組成，其中甘油的分子結(jié)構(gòu)比較簡(jiǎn)單，而脂肪酸的種類和長(zhǎng)短卻各不相同，因此脂肪的性能和作用主要取決于脂肪酸。脂肪酸是脂肪分子的基本單位，其中單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸對(duì)人體有益：

　　單不飽和脂肪酸 主要是油酸，它具有降低壞的膽固醇(LDL)，提高好的膽固醇(HDL)比例的功效，所以，單不飽和脂肪酸具有預(yù)防動(dòng)脈硬化的作用。含單不飽和脂肪酸較多的是橄欖油、芥花籽油、花生油等。

　　多不飽和脂肪酸 多不飽和脂肪酸主要是亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸等；其中亞油酸、亞麻酸為必需脂肪酸。多不飽和脂肪酸雖然有降低膽固醇的效果，但它不管膽固醇好壞都一起降，且穩(wěn)定性差，不適合加熱，在加熱過(guò)程中容易氧化形成自由基，加速細(xì)胞老化及癌癥的產(chǎn)生。含多不飽和脂肪酸較多的油有：玉米油、黃豆油、葵花油等等。

　　脂肪的主要來(lái)源是烹調(diào)用油脂和食物本身所含的油脂，果仁脂肪含量最高，各種肉類居中，米、面、蔬菜、水果中含量很少。