[俗名]味素。 [性味]性平，味酸。 [功效]滋補(bǔ)，開胃，助消化。 [宜食]適宜神經(jīng)衰弱、大腦發(fā)育不全、精神分裂癥患者食用；適宜肝昏迷恢復(fù)期、嚴(yán)重肝機(jī)能不全者食用；適宜胃潰瘍及胃液缺乏者食用；適宜智力不足及腦出血后遺的記憶障礙者食用；適宜癲癇小發(fā)作及精神運(yùn)動(dòng)性發(fā)作者食用；適宜胃納欠佳，食欲不振者食用；適宜在菜或湯將熟時(shí)加入食用。 [忌食]在堿性食物中忌加味精；加入味精后忌高熱久煮；忌過多食用味精。 [按語]味精的化學(xué)名稱谷氨酸鈉，又叫麩氨酸鈉，是氨基酸的一種，也是蛋白質(zhì)的最后分解產(chǎn)物。在強(qiáng)堿溶液中，能生成谷氨酸二鈉，鮮味就沒有了。如果將水溶液加熱到120℃，能使部分谷氨酸鈉失水而生成焦谷氨酸鈉，就更沒有鮮味了。據(jù)研究，味精可以增進(jìn)人們的食欲，提高人體對(duì)其他各種食物的吸收能力，對(duì)人體有一定的滋補(bǔ)作用。因?yàn)槲毒�里含有大量的谷氨酸，是人體所需要的一種氨基酸，96％能被人體吸收，形成人體組織中的蛋白質(zhì)。它還能與血氨結(jié)合，形成對(duì)機(jī)體無害的谷氨酰胺，解除組織代謝過程中所產(chǎn)生的氨的毒性作用。又能參與腦蛋白質(zhì)代謝和糖代謝，促進(jìn)氧化過程，對(duì)中樞神經(jīng)系統(tǒng)的正�；顒�(dòng)起良好的作用。正因如此，有報(bào)道用以防止肝昏迷，每服味精3克，1日3次；防治癲癇小發(fā)作，成人每日2克，小兒每歲每日服1克，1日3次分服：治小兒大腦發(fā)育不全，每歲每日服1～1．5克，1日3次分服。味精是一種廣泛應(yīng)用的調(diào)味品，其撮人體內(nèi)后可分解成谷氨酸、酪氨酸，對(duì)人體健康有益。但過多的食用味精就會(huì)出現(xiàn)一些不良反應(yīng)，如頭昏眼花，眼球突出，上肢麻木，下頒發(fā)抖，心慌氣喘，暈眩無力等表現(xiàn)。因此，在烹制食品中，放人味精宜適量。