胡蘿卜的營養(yǎng)價值頗大，其中胡蘿卜素的含量在蔬菜中名列前茅。胡蘿卜素在小腸受酶的作用，轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素A。維生素A有維護上皮細胞正常功能、防治呼吸道感染、促進人體生長發(fā)育、參與視紫質(zhì)的形成等重要生理作用�！　〉�胡蘿卜素屬于脂溶性物質(zhì)，只有溶解在油脂中時，才能在人體肝臟、腸壁中胡蘿卜素酶的作用下，轉(zhuǎn)變成維生素A，為人體所吸收。如生食胡蘿卜，就會有90％的胡蘿卜素成為人體的“過客”而被排泄掉，起不到營養(yǎng)作用。所以胡蘿卜不宜生吃。