近日，衛(wèi)生部公布了《關(guān)于公布可用于嬰幼兒食品的菌種名單的公告》，將嗜酸乳桿菌、動(dòng)物雙歧桿菌、乳雙歧桿菌、鼠李糖乳桿菌定為可用于嬰幼兒食品的桿菌。專家告訴我們，這四種菌都是益生菌——

益生菌是指能夠促進(jìn)腸道內(nèi)菌群平衡，對(duì)宿主起到有益作用的一類活性微生物。益生菌具有改善腸道菌群結(jié)構(gòu)、緩解乳糖不耐癥、生成營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)、提高免疫力、抑制病原菌、抑制腹瀉、降低膽固醇、消除致癌因子等生理功能。因此，益生菌對(duì)人類的營(yíng)養(yǎng)和健康具有重要意義。

菌株決定功效

人們對(duì)益生菌的認(rèn)識(shí)有一個(gè)很長(zhǎng)的過(guò)程，目前大家普遍認(rèn)為益生菌可以是單一菌株，也可以是多種菌株的發(fā)酵產(chǎn)物�，F(xiàn)在被用做益生菌的微生物均來(lái)源于人或動(dòng)物，研究和應(yīng)用較多的是乳酸菌和雙歧桿菌。

益生菌是按屬、種、株三個(gè)層次劃分的，益生菌的功效是以菌株為準(zhǔn)的。例如，同樣是動(dòng)物雙歧桿菌的種，DN-173010株對(duì)消化系統(tǒng)有改善作用，但并不意味著其他雙歧桿菌都有這種功效。

目前，益生菌制品經(jīng)常使用乳酸菌和雙歧桿菌這兩個(gè)菌屬，如用于酸奶及益生菌制劑的乳酸菌種，主要是來(lái)自人體的乳酸菌種和雙歧桿菌，如嗜酸乳桿菌、鼠李糖乳桿菌、短雙歧桿菌、長(zhǎng)雙歧桿菌、兩歧雙歧桿菌等。在食品工業(yè)中廣泛應(yīng)用的益生菌主要包括嗜酸乳桿菌、干酪乳桿菌、長(zhǎng)雙歧桿菌、兩歧雙歧桿菌、青春雙歧桿菌、嬰兒雙歧桿菌等。在國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)上，益生菌產(chǎn)品主要是以兩種形式銷售，即食品和膳食補(bǔ)充劑。

排毒功能突出

益生菌有多種功效，對(duì)機(jī)體的生理功能主要可概括為以下幾個(gè)方面：平衡腸道菌群 益生菌可黏附于宿主的腸上皮細(xì)胞，進(jìn)而定植、繁殖，維護(hù)正常的腸道菌群結(jié)構(gòu)及功能平衡，起到改善胃腸功能的作用。保護(hù)腸道黏膜 益生菌黏附于宿主腸黏膜上皮細(xì)胞表面，形成穩(wěn)定的菌群，能起到生物屏障和生物拮抗作用，可預(yù)防腹瀉。提高機(jī)體免疫力 益生菌在腸道中產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物可調(diào)節(jié)機(jī)體的免疫應(yīng)答，提高機(jī)體局部和全身的免疫功能。

提供營(yíng)養(yǎng)物質(zhì) 有的益生菌是人類必需的營(yíng)養(yǎng)源，如雙歧桿菌能合成人體必需的維生素B1、B2、B6、B12、葉酸、煙酸等多種維生素及某些氨基酸，直接提供營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。雙歧桿菌還能通過(guò)抑制機(jī)體內(nèi)某些維生素分解代謝酶類來(lái)保障機(jī)體維生素免遭酶解破壞損失，能提高鈣、磷、鐵等微量元素的利用率。

通便并排除毒素 腸道中的腐生菌在分解食物、膽汁過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生酚類、吲哚、甲基吲哚、有機(jī)胺、氨、糞臭素和硫化氫等致癌有毒代謝產(chǎn)物，而雙歧桿菌代謝時(shí)產(chǎn)生的乳酸和乙酸能加速腸道蠕動(dòng)和通便，促使這些致癌物質(zhì)迅速排出體外而解毒。同時(shí)，雙歧桿菌能分泌一種N-亞硝胺酶，使亞硝胺致癌物降解，降低腸癌的發(fā)病率。

減少食物過(guò)敏 對(duì)牛乳敏感者服用益生菌，可改善其腸道菌群結(jié)構(gòu)，并使其對(duì)牛乳敏感的癥狀基本消失。

應(yīng)用領(lǐng)域廣闊

目前，益生菌廣泛應(yīng)用于食品和保健品等行業(yè)，其中乳制品行業(yè)是益生菌應(yīng)用最多，也是最為成熟的領(lǐng)域。在益生菌乳制品中，所用菌種主要為乳酸菌和雙歧桿菌。我國(guó)益生菌乳品發(fā)展迅速，而且益生菌在酸奶中的應(yīng)用也逐步增大，其中嬰幼兒奶粉產(chǎn)品發(fā)展較快。此外，其他益生菌產(chǎn)品如蛋奶、冰淇淋、干酪、奶片等的市場(chǎng)發(fā)展空間同樣非常廣闊。

在肉制品行業(yè)，益生菌主要用于生產(chǎn)發(fā)酵香腸，目前使用的微生物有乳桿菌(植物乳桿菌、彎曲乳桿菌、干酪乳桿菌)、片球菌(戊糖片球菌、乳酸片球菌)、微球菌、霉菌和酵母菌。乳酸菌對(duì)于形成產(chǎn)品特殊的風(fēng)味、良好的色澤、防止氧化變色、減少亞硝胺生成、抑制病原微生物生長(zhǎng)和毒素產(chǎn)生起著關(guān)鍵的作用。

近年來(lái)，谷物作為功能性食品開(kāi)發(fā)配料的研究引起了人們的興趣。研究表明，將乳酸菌和酵母菌對(duì)谷物進(jìn)行混合發(fā)酵，能得到感官、風(fēng)味均較好的產(chǎn)品。然而，谷物的組成、加工工藝、益生菌的生長(zhǎng)特性、益生菌在貯藏中的穩(wěn)定性等都關(guān)系到最終產(chǎn)品的感官及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

益生菌在果蔬深加工中的應(yīng)用以往僅限于生產(chǎn)泡菜，隨著食品科學(xué)的發(fā)展，乳酸菌等發(fā)酵也被用于果蔬飲料的生產(chǎn)。其中，常見(jiàn)的益生菌主要有植物乳桿菌、短乳桿菌、腸膜明串珠菌、雙歧桿菌等。用于發(fā)酵的果蔬主要有菠蘿、蘋果、胡蘿卜、番茄、南瓜等。

在保健品行業(yè)，目前益生菌類腸道保健品是市場(chǎng)的主流產(chǎn)品。另外，在茶、焙烤食品、調(diào)味品等食品中,益生菌也正逐步得到研究者的關(guān)注。隨著對(duì)益生菌不斷深入研究，益生菌的應(yīng)用日益廣泛，世界上許多科學(xué)家也在加緊研究如何利用益生菌中所具有的活性，激活免疫功能，更好地應(yīng)用在抗過(guò)敏、調(diào)節(jié)免疫系統(tǒng)、控制腫瘤和抑制癌癥、改善胃腸動(dòng)力上。