湯是我們?nèi)粘Ｉ�活中不可或缺的一種食物，它不僅僅能給我們提供豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，它們還具有美容的效果。但是煲湯時(shí)我們要注意什么呢?它有哪些原則呢?

選料要得當(dāng)

選料得當(dāng)是制好鮮湯的關(guān)鍵。

用于制湯的原料，一般為動(dòng)物性原料，如雞、鴨、豬瘦肉、豬肘子、豬骨、火腿、板鴨、魚類等，但必須鮮味足、異味小、血污少。這類食品含有豐富的蛋白質(zhì)、琥珀酸、氨基酸、核苷酸等，家禽肉食中能溶解于水的含氮浸出物，包括肌凝蛋白質(zhì)、肌酸、肌酐、尿素和氨基酸等非蛋白質(zhì)含氮物質(zhì)，它們是湯鮮味的主要來源。

食品要新鮮

新鮮并不是歷來所講究的“肉吃鮮殺魚吃跳”的“時(shí)鮮”。

現(xiàn)代所講的鮮，是指魚、畜禽殺死后3-5小時(shí)，此時(shí)魚或禽肉的各種酶使蛋白質(zhì)、 脂肪等分解為氨基酸、脂肪酸等人體易于吸收的物質(zhì)，此時(shí)不但營(yíng)養(yǎng)最豐富，味道也最好。

炊具要選擇

制鮮湯以陳年瓦罐煨的效果最佳。

瓦罐是由不易傳熱的石英、長(zhǎng)石、黏土等原料配合成的陶土，經(jīng)過高溫?zé)�制而成。其通氣性、吸附性好，還具有傳熱均勻、散熱緩慢等特點(diǎn)。煨制鮮湯時(shí)，瓦罐能均衡而持久地把外界熱能傳遞給內(nèi)部原料，相對(duì)平衡的環(huán)境溫度，有利于水分子與食物的相互滲透，這種相互滲透的時(shí)間維持得越長(zhǎng)，鮮香成分溢出得越多，煨出的湯的滋味就越鮮醇，被煨食品的質(zhì)地就越酥爛。

火候要適當(dāng)

煨湯的要訣是：旺火燒沸，小火慢煨。

這樣才能使食品內(nèi)的蛋白質(zhì)浸出物等鮮香物質(zhì)盡可能地溶解出來，以便達(dá)到鮮醇味美的目的。只有文火才能使浸出物溶解得更多，既清澈，又濃醇。

配水要合理

水既是鮮香食品的溶劑，又是食品傳熱的介質(zhì)。

水溫的變化、用量的多少，對(duì)湯的風(fēng)味有著直接的影響。用水量一般是煨湯的主要食品重量的3倍，同時(shí)應(yīng)使食品與冷水共同受熱，既不直接用沸水煨湯，也不中途加冷水，以使食品中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)緩慢地溢出，最終達(dá)到湯色清澈的效果。

搭配要適宜

許多食物之間已有固定的搭配模式，使?fàn)I養(yǎng)素起到互補(bǔ)作用，即餐桌上的“黃金搭配”。

例如，海帶燉肉湯，酸性食品肉與堿性食品海帶起“組合效應(yīng)”，這是日本的長(zhǎng)壽區(qū)(沖繩地區(qū))的“長(zhǎng)壽食品”。為了使湯的口味比較純正，一般不用很多品種的動(dòng)物食品同煨。

操作要精細(xì)

注意調(diào)味用料的投放順序。

特別注意熬湯時(shí)不宜先放鹽，因鹽具有滲透作用，會(huì)使原料中水分排出，蛋白質(zhì)凝固，鮮味不足。一般地說，60℃-80℃的溫度易引起部分維生素破壞，而煲湯使食物溫度長(zhǎng)時(shí)間維持在85℃-100℃。因此，若在湯中加蔬菜應(yīng)隨放隨吃，以減少維生素C的破壞。湯中適量放入味精、香油、胡椒、姜、蔥、蒜等調(diào)味品，使其別具特色，但注意用量不宜太多，以免影響湯的原味。

喝湯時(shí)間要講究

常言道：“飯前喝湯，苗條健康”、“飯后喝湯，越喝越胖”，這有一定的科學(xué)道理。

吃飯前，先喝湯，等于給上消化道加點(diǎn)“潤(rùn)滑劑”，使食物順利下咽，吃飯中途不時(shí)喝點(diǎn)湯水有助食物的稀釋和攪拌，有益于胃腸道對(duì)食物的吸收和消化。同時(shí)，吃飯前先喝湯，讓胃部分充盈，可減少主食的納入，從而避免熱量攝入過多。而飯后喝湯，容易使?fàn)I養(yǎng)過剩，造成肥胖。

值得注意的是，不要片面地認(rèn)為魚、雞等原料熬的“精湯”最營(yíng)養(yǎng)。實(shí)驗(yàn)證明，無論你熬得多久，仍有營(yíng)養(yǎng)成分留在“肉渣”中。只喝湯，不吃“肉渣”是不科學(xué)的。

讀了上文，相信大家對(duì)于煲湯的原則已經(jīng)有所了解了。希望大家以后在煲湯時(shí)要多加注意了。