烹飪小妙方

在烹飪大白菜時(shí)，適當(dāng)放點(diǎn)醋，無(wú)論從味道，還是從保護(hù)營(yíng)養(yǎng)成分來(lái)講，都是必要的。醋可以使大白菜中的鈣、磷、鐵元素分解出來(lái)，從而有利于人體吸收。醋還可使大白菜中的蛋白質(zhì)凝固，不致外溢而損失。但醋應(yīng)晚些放，以免破壞大白菜中的維生素C。

食用大白菜的禁忌

腐爛的白菜不宜食用。白菜在腐爛的過(guò)程中產(chǎn)生毒素，所產(chǎn)生的亞硝酸鹽能使血液中的血紅蛋白喪失攜氧能力，使人體發(fā)生嚴(yán)重缺氧，甚至有生命危險(xiǎn)。

大白菜在沸水中焯燙的時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)。燙得太軟、太爛，既影響口感，有喪失營(yíng)養(yǎng)。最佳的時(shí)間為20～30秒。

腌制時(shí)間過(guò)長(zhǎng)的酸菜不宜吃。盡管很多人喜歡吃酸菜，但經(jīng)常吃酸菜容易造成身體損害。酸菜腌制時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，酸菜缸內(nèi)會(huì)出現(xiàn)一層白色的霉苔，從中可分離出地霉菌，可促進(jìn)亞硝胺生成，有致癌作用。另外，某些雜菌也能在制作酸菜時(shí)混入酸菜。在雜菌作用下，酸菜中的硝酸鹽可還原成亞硝酸鹽，能與血紅蛋白結(jié)合成高鐵血紅蛋白，使人體出現(xiàn)紫紺等缺氧癥狀，還容易生成亞硝胺類(lèi)致癌物質(zhì)。

大白菜不宜喝兔肉同食。大白菜含有豐富的維生素C，兔肉含有優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)。同時(shí)食用會(huì)使蛋白質(zhì)變性，降低營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

隔夜的熟白菜和未腌透的大白菜不宜食用。因二者都會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽，可致癌。

腹瀉及慢性痢疾患者不宜食用大白菜�！侗静菥V目拾遺》載：“惟性滑泄，患痢人勿用。”因大白菜甘平，含有豐富的纖維素，有通便的作用，腹瀉者食之會(huì)加重癥狀。慢性痢疾患者腸胃虛弱，其飲食以益氣健脾、溫補(bǔ)為宜，忌食生涼、黏糯滋膩之物，大白菜甘平偏涼，有通便的作用，故慢性痢疾者忌食。