當前世界各國膳食指導原則都將提高碳水化合物攝入量、降低脂肪攝入量放在首位。中國營養(yǎng)學會在《中國居民膳食指南》中特別強調，飲食要種類多樣、以谷類為主。營養(yǎng)學家們一致認為，成年人每天碳水化合物的攝入量不得低于總能量的55%，其中包括糖尿病病人。

糖尿病的基本病理生理為胰島素絕對或相對分泌不足，從而引起以碳水化合物為主的代謝紊亂。過去主張的通過控制碳水化合物攝入以控制血糖的基本治療原則，使得糖尿病患者常處于半饑餓狀態(tài)，實際上這對治療反而不利。如何讓病人既能獲得足夠的碳水化合物，又不至于使血糖升高呢？在最近召開的“食物血糖生成指數與人體健康”研討會上，中外營養(yǎng)學家們報告了有關研究的最新進展。

不同的碳水化合物食物有“質”的區(qū)別

研究人員發(fā)現，碳水化合物含量完全相同的食物進入人體后，引起的血糖反應是不同的。同樣食用含50克碳水化合物的食物，兩小時后，他們的血糖生成指數(GI)分別為大米飯88、烙餅79.6、玉米面粥50.9、豆腐干23.7、西瓜72、櫻桃22、果糖23、麥芽糖105。這完全推翻了多年來在糖尿病病人飲食指導中一直沿用的食物等值交換的經典理論，即25克大米＝25克玉米面＝25克油條＝25克綠豆，25克肥瘦豬肉＝60克雞蛋＝80克鯉魚。

食物的GI表示某種食物升高血糖效應與標準食品(通常為葡萄糖)升高血糖效應之比。GI值越高，說明這種食物升高血糖的效應越強。

碳水化合物含量相同的食物進入人體后，為什么會引起完全不同的血糖應答呢？這是由于不同的碳水化合物食物在腸胃內消化吸收的速度不同所致，而消化吸收的快慢又與碳水化合物本身的結構、類型有關，天然淀粉分為支鏈淀粉和直鏈淀粉，支鏈淀粉含量越高、直鏈淀粉含量越低，消化吸收得越快，GI值就越高。葡萄糖和果糖也因類型不同，GI值相差懸殊。此外，加工方式，如顆粒大小、軟硬、生熟、稀稠及時間、溫度、壓力等對GI都有影響�？傊�，越是容易消化吸收的食物，GI值越高。