中山大學附屬第三醫(yī)院營養(yǎng)科主任 卞華偉

很多人都喜歡生吃蔬菜，不僅因為口感好，吃著爽，還因為他們認為這樣可以保留其中的維生素，更有營養(yǎng)。事實真是如此嗎?從提高食物的胃腸道消化利用率和保證食品安全、衛(wèi)生兩方面來考慮，熟吃蔬菜是更健康的選擇。

生吃對保護營養(yǎng)素的作用有限

將蔬菜炒熟破壞的只是其所含營養(yǎng)素的很小一部分，還有很多營養(yǎng)素只有通過烹飪才能被人體有效吸收。據(jù)了解，將蔬菜炒熟破壞最多的是B族維生素和維生素 C，而礦物質(zhì)、脂溶性維生素等并沒有被破壞。礦物質(zhì)只是處于流失狀態(tài)，加熱過程中從蔬菜中溢出于菜汁中。蔬菜加工后損失的維生素C可以通過吃水果來補充。

蔬菜越新鮮，它的結(jié)構(gòu)就越完整和緊密，容易導致消化困難。至于我們關(guān)心的膳食纖維，加工與否并沒有任何的損失，因此，蔬菜的通便作用也不會因煮熟而降低。

熟吃可提高營養(yǎng)素的吸收

而烹調(diào)可提高蔬菜中維生素K、胡蘿卜素、黃酮類物質(zhì)的吸收利用率，這些物質(zhì)都是脂溶性的，不溶于水，只有在加工制作時溶解于油脂中才易被人體吸收。同 時，烹調(diào)使植物細胞壁軟化，生物膜透性增大，能促進胡蘿卜素、番茄紅素等保健成分溶出，有效提高吸收率。另外，綠葉蔬菜往往含有大量的草酸鹽，飛水或煮熟 后，可以去掉大部分草酸，有利于腸道對鈣和鎂的吸收。所以，菠菜、竹筍、茭白等含草酸較多的蔬菜，都應(yīng)焯水或炒熟，以去除菜中的大部分草酸，利于營養(yǎng)素吸 收。在醫(yī)學研究中，關(guān)于這類物質(zhì)炒熟有利于健康是可以證明的，而關(guān)于蔬菜生吃有利于健康目前并沒有得到證實。

鑒于我國目前水土、環(huán)境被污染的嚴峻事實，生吃蔬菜也存在一定的隱患。蔬菜僅簡單清洗較難去除農(nóng)藥、化肥等污染，烹煮可以去除或減少污染帶來的危害，還能殺死一些不耐熱的蟲卵和病菌，如大腸桿菌。一些破壞維生素的氧化酶類，也能在加熱的過程中被滅活。