洗菜——先洗后切

洗菜時(shí)要先洗后切，因?yàn)樵S多維生素都能溶解在水中。蔬菜切碎后與水的直接接觸面積增大很多倍，會(huì)使蔬菜中的水溶性維生素(如維生素B族、維生素C和水溶性纖維素)溶解在水里而流失。同時(shí)，蔬菜切碎后，還會(huì)增大蔬菜表面被細(xì)菌污染的機(jī)會(huì)，留下健康隱患。因此蔬菜應(yīng)該先洗后切。

要去除農(nóng)藥殘留，洗菜也講究方法。實(shí)驗(yàn)證明，用自來(lái)水將蔬菜浸泡10-60分鐘后再稍加搓洗，就可以除去15%-60%的農(nóng)藥殘留。一些耐熱的蔬菜，如菜花、豆角、青椒、芹菜等，洗干凈后再用開(kāi)水燙幾分鐘，可以使農(nóng)藥殘留下降30%左右，再經(jīng)高溫烹炒，可基本清除蔬菜上的農(nóng)藥。

切菜——切大好過(guò)切小

新鮮蔬菜洗切后和空氣中氧氣的接觸增加，故將蔬菜切塊要比切絲、切片造成的營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失少。對(duì)于有些帶皮的蔬菜，如蘿卜之類(lèi)，外皮所含的維生素比里面多，吃時(shí)盡量別把外皮去掉，以免不必要的營(yíng)養(yǎng)損失。

炒菜——急火快炒

做菜時(shí)急火快炒是合理的烹調(diào)原則，維生素C在60℃-80℃時(shí)最易氧化，急火快炒，可使維生素的損失減少到最低的程度。那種將蔬菜用開(kāi)水焯后再炒的方法會(huì)嚴(yán)重丟失維生素和無(wú)機(jī)鹽。烹調(diào)蔬菜時(shí)加熱時(shí)間不可太長(zhǎng)，加水不能太多，煮時(shí)鍋蓋不宜蓋緊，這樣可以保持蔬菜的綠色。蔬菜炒后應(yīng)隨即食用，否則不但色、香、味有所改變，維生素含量也會(huì)隨放置時(shí)間的延長(zhǎng)而降低。

另外，現(xiàn)在很多人覺(jué)得生吃黃瓜、番茄等蔬菜，能更好地吸收維生素，因?yàn)椴患庸ぞS生素基本沒(méi)有被破壞，可是中山三院營(yíng)養(yǎng)科副主任卞華偉認(rèn)為，目前營(yíng)養(yǎng)醫(yī)生基本不建議大家生吃蔬菜，因?yàn)榭紤]蔬菜可能有農(nóng)藥殘留。如果覺(jué)得蔬菜里的維生素不足的話(huà)，可以另外吃水果加以補(bǔ)充。