馬鈴薯有人把它當(dāng)成營養(yǎng)食品，有人把它當(dāng)成是碳水化合物的化身，怕胖而少吃。無論是中西餐，馬鈴薯是常用的烹煮材料，它的好與壞，全賴烹調(diào)的方式而定。

新鮮馬鈴薯含有大約80%的水分和20%的干物質(zhì)。干物質(zhì)的60-80%為淀粉。按干重計算，馬鈴薯的蛋白含量與谷物的蛋白含量略同，但是比其他塊根和塊莖的蛋白含量要高得多。

減少患高血壓和中風(fēng)的風(fēng)險

美國馬鈴薯協(xié)會資料顯示，一個148克重的馬鈴薯可提供人體每日所需維生素C的45%；作為強效的抗氧化劑，維生素C可以保護(hù)身體細(xì)胞。馬鈴薯同時還富含人體所必需的礦物質(zhì)，如磷、鈣、鋅、葉酸和鎂，尤以鉀為甚，可供給人體每日所需的21%；鉀、鎂、鈣元素共同作用能夠增強血管彈性，有利于減少患高血壓和中風(fēng)的風(fēng)險。

營養(yǎng)師指出，跟面食飯食相比，馬鈴薯的碳水化合物最容易為人體吸收與消化，有效提供所需的熱量。按照健康金字塔，每人每天需8份至12份碳水化合物食物，只要不超標(biāo)，人們是不容易肥胖的。人體需要碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪來提供能量，如果完全不吃面飯和馬鈴薯，身體機能將打折扣，容易出現(xiàn)疲累、無精打采的狀態(tài)。

馬鈴薯本身并不使人發(fā)胖

馬鈴薯富含多種微量營養(yǎng)素，特別是維生素C，如果帶皮食用，一個150克中等大小的馬鈴薯可提供一個成人每日需要量的近一半（100毫克）。馬鈴薯是鐵的來源，而其維生素C的高含量促進(jìn)鐵的吸收，它也含有能夠預(yù)防老年疾病的膳食抗氧化劑，以

有利于健康的膳食纖維。

一頓含有馬鈴薯的飯菜的營養(yǎng)價值取決于與其一起食用的其他成分，也取決于制作方法。馬鈴薯本身不會使人發(fā)胖，而且食用馬鈴薯后所產(chǎn)生的飽腹感，實際上還能減少食量，幫助人們控制體重。然而，將馬鈴薯與高脂肪成分一起制作和食用，將會提高食物的熱值。

馬鈴薯煎炸后熱量驟增

根據(jù)美國農(nóng)業(yè)部資料，馬鈴薯未煎炸前，每100克的脂肪量只有0.1克，但是經(jīng)過油炸后，卻增至17.1克，比例增加17倍，所含的卡路里熱量也從原本的77千卡，增至319千卡，必須跑步半小時才能消耗掉。另外，為使炸馬鈴薯或馬鈴薯條更美味，人們也會使用牛油和鹽，因此鈉質(zhì)也從原先的6毫克，增至194毫克，高血壓、腎病、心臟病等患者，應(yīng)避免吃這樣處理的馬鈴薯。
從營養(yǎng)的角度來看，只有不煎炸，改以烤焗等方式烹調(diào)馬鈴薯，才不會對健康造成不良影響。由于人們無法消化生馬鈴薯中所含淀粉，因此需要煮（帶皮或不帶皮）、烤或油炸后食用。每一種制作方法都會以不同方式影響馬鈴薯的成分，也會降低其纖維和蛋白質(zhì)的含量。

水煮為最常見的馬鈴薯烹制方法，這易導(dǎo)致維生素C的大量流失，特別是剝皮的馬鈴薯。對于炸薯條或薯片來說，在熱油（140°C至180°C）中短時間油炸，會明顯提高脂肪的吸收，同時減少礦物質(zhì)和抗壞血酸的含量。

馬鈴薯對消化不良特有效

從中醫(yī)學(xué)的角度來看，馬鈴薯“性平味甘無毒，能健脾和胃，益氣調(diào)中。對脾胃虛弱、消化不良患者效果顯著”�，F(xiàn)代研究證明，馬鈴薯對調(diào)解消化不良有特效，是胃病和心臟病患者的優(yōu)質(zhì)食品。馬鈴薯還可促進(jìn)腸道蠕動，保持腸道水分，有效預(yù)防便秘。

由于馬鈴薯含有天然毒性（龍葵素），多藏于皮內(nèi)及芽眼，食用未經(jīng)煮熟的馬鈴薯可能中毒。龍葵素的含量可超過正常的60倍，引起呼吸中樞及刺激胃黏膜的反應(yīng)。