蔬菜所含營養(yǎng)素，例如維生素C及B族，很容易受到加工及烹調(diào)的破壞，生吃有利于營養(yǎng)成分的保存。但是，并非每一種蔬菜都適合直接生食，有些蔬菜最好放在開水里焯一焯再吃；有些蔬菜則必須煮得熟透后再食用。

    大家都知道蔬菜所含營養(yǎng)素，如維生素C及維生素B族，易被烹調(diào)破壞，生吃有利于這些營養(yǎng)成分的保存。但由于蔬菜品種的關(guān)系，有些蔬菜最好放在開水里焯一焯再吃；有些蔬菜則必須煮得熟透后再食用。

做好涼拌菜需要注意以下幾點：

用好涼菜調(diào)味三劍客

    蔥油、辣椒油(紅油)、花椒油，這幾把“刷子”可是做好涼菜的終極法寶！想知道在家怎么做出它們最正宗的口味嗎？我們?yōu)槟憬颐亍?

蔥油

    家里做菜，總有剩下的蔥根、蔥的老皮和蔥葉，這些原來你丟進垃圾筒的東西，原來竟是大廚們的寶貝。把它們洗凈了，記住一定要晾干水分，與食用油一起放進鍋里，稍泡一會兒，再開最小火，讓它們慢慢熬煮，不待油開就關(guān)掉火，晾涼后撈去蔥，余下的就是香噴噴的蔥油了！

辣椒油(紅油)
    辣椒油跟蔥油煉法一樣，但是如果你老是把干辣椒煉糊，其實還有一個更簡單的辦法教給你——把干紅椒切段(更利辣味滲出)裝進小碗，將油燒熱立馬倒進辣椒里瞬間逼出辣味。在制辣椒油的時候放一些蒜，會得到味道更有層次的紅油。

花椒油 

    花椒油有很多種做法，家庭最簡單的是把鍋燒熱后下入花椒，炒出香味，然后倒進油，在油面出現(xiàn)青煙前就關(guān)火，用油的余溫繼續(xù)加熱，這樣炸出的花椒油不但香，而且花椒也不容易糊�；ń酚屑t綠兩種，用紅色花椒炸出的味道偏香一些，而用綠色的會偏麻一些。另有一種方法，把花椒炒熟碾成末，然后加水煮，分化出的花椒油是很上乘的花椒油。

適宜生吃的蔬菜

　　胡蘿卜、白蘿卜、水蘿卜、番茄、黃瓜、柿子椒、大白菜心、紫包菜等。生吃時最好選擇無公害的綠色蔬菜或有機蔬菜。生吃的方法包括自制蔬菜汁，將新鮮蔬菜適當(dāng)加點醋、鹽、橄欖油等涼拌，切塊蘸醬食用等。

需要焯一下的蔬菜

　　十字花科蔬菜，如西蘭花、菜花等焯過后口感更好，它們含有豐富的纖維素也更容易消化;菠菜、竹筍、茭白等含草酸較多的蔬菜也最好焯一下，因為草酸在腸道內(nèi)與鈣結(jié)合成難吸收的草酸鈣，干擾人體對鈣的吸收;大頭菜等芥菜類的蔬菜含有硫代葡萄糖甙，水焯一下，水解后生成揮發(fā)性芥子油，味道更好，且能促進消化吸收；馬齒莧等野菜焯一下能徹底去除塵土和小蟲，還能防止過敏。而萵苣、荸薺等生吃之前也最好先削皮、洗凈，用開水燙一下再吃。

煮熟才能吃的蔬菜

　　1.含淀粉的蔬菜，如土豆、芋頭、山藥等必須熟吃，否則其中的淀粉粒不破裂，人體無法消化；

　　2.含有大量的皂甙和血球凝集素的扁豆和四季豆，食用時一定要熟透變色；

　　3.豆芽一定要煮熟吃，無論是涼拌還是烹炒。

新鮮黃花菜、木耳不能吃

　　鮮木耳和鮮黃花菜含有毒素千萬別吃。吃干木耳時，烹調(diào)前宜用溫水泡發(fā)，泡發(fā)后仍然緊縮在一起的部分不要吃；干黃花用冷水發(fā)制較好。

生熟搭配最有益

    蔬菜生吃和熟吃互相搭配，對身體更有益處。如蘿卜種類繁多，生吃以汁多辣味少者為好，但其屬于涼性食物，陰虛體質(zhì)者還是熟吃為宜。有些食物生吃 或熟吃攝取的營養(yǎng)成分是不同的。比如，番茄中含有能降低患前列腺癌和肝癌風(fēng)險的番茄紅素，要想攝取就應(yīng)該熟吃。但如果你想攝取維生素C，生吃的效果會更 好，因為維生素C在烹調(diào)過程中易流失。

小貼士：多吃涼拌菜少長青春痘
    青春痘主要與內(nèi)分泌有關(guān)。從中醫(yī)角度來看還與個人體質(zhì)有密切關(guān)系，多屬于肺胃濕熱較盛，過食辛辣刺激、煎炸油膩之品，或嗜食甜食均可助濕生熱，可促使痘痘產(chǎn)生或使之加重。

　　如果按照“無糖少油”食譜安排一日三餐，則可以預(yù)防青春痘。少喝可樂、果汁、濃咖啡，還要少吃巧克力、糖果、奶油蛋糕、油炸食物，生蔥、生蒜、 辣椒。在晚飯時可以多吃一些紅薯、竹筍、芹菜等膳食纖維比較豐富的食物，以保持大便通暢。還要適當(dāng)補充維生素，建議多吃涼拌菜，但要注意不要放生蔥、生蒜 和辣椒，可以適當(dāng)放一些鹽、醋和香油。