天氣漸熱，人們開始喜歡吃涼菜了。醫(yī)學(xué)專家提醒說，蔬菜所含營養(yǎng)素如維生素C及維生素B族，易在烹調(diào)高溫中破壞，生吃確實有利于這些營養(yǎng)成分的保存。但專家同時提醒，由于蔬菜品種的關(guān)系，有些蔬菜則必須煮熟后再吃。

適宜生吃的蔬菜

胡蘿卜、白蘿卜、水蘿卜、番茄、黃瓜、柿子椒、大白菜心、紫包菜等。生吃時最好選擇無公害的綠色蔬菜或有機(jī)蔬菜。生吃的方法包括自制蔬菜汁，將新鮮蔬菜適當(dāng)加點醋、鹽、橄欖油等涼拌，切塊蘸醬食用等。

需要焯一下的蔬菜

十字花科蔬菜，如西蘭花、菜花等焯過后口感更好，它們含有豐富的纖維素，也更容易消化;菠菜、莧菜、空心菜、竹筍、洋蔥、茭白都屬于含草酸較多的蔬菜，在腸道內(nèi)會與鈣結(jié)合成難溶的草酸鈣，干擾人體對鈣的吸收，因此，這些蔬菜在涼拌前一定要用開水焯一下，除去其中大部分的草酸。

煮熟才能吃的蔬菜

1.含淀粉的蔬菜，如土豆、芋頭、山藥等必須熟吃，否則其中的淀粉粒不破裂，人體無法消化;

2.一些豆類，如云豆、毛豆等含有有毒蛋白質(zhì)，扁豆、四季豆還含有大量的皂甙和血球凝集素的，生吃容易引起食物中毒，即使涼拌，也一定要先將它們煮熟至變色;

3.豆芽一定要煮熟吃，無論是涼拌還是烹炒。

做涼菜放點姜蒜

營養(yǎng)專家提醒，春季氣溫回暖，微生物繁殖特別快，制作涼拌菜所用的器具如菜刀、菜板和容器等均應(yīng)十分潔凈，使用前應(yīng)用開水燙洗，切忌用切過生肉的菜板和菜刀切蔬菜。此外，做涼菜前，最好將蔬菜用淡鹽水浸泡30分鐘，這樣可以最大限度地減少農(nóng)藥殘留。做菜時放點醋、蒜和姜末也能起到殺菌的作用。生姜中的姜素、大蒜中的蒜素還有很強(qiáng)的抗氧化功能，能夠延緩衰老和抗輻射。