瞿秋白曾說(shuō)“豆腐是世界第一”的美食，這種評(píng)價(jià)聽(tīng)起來(lái)似乎有點(diǎn)高，可又有哪種食物有豆腐這樣雙重的個(gè)性和氣質(zhì)呢？它首先因?yàn)榍宓�而被歸入素食之列，可卻又是最“肉感”的素食，不僅因?yàn)槠湫紊窨嵝と庵�，更因�(yàn)樗�很容易吸收肉�?lèi)的精華味道。

烹飪支招：焯過(guò)的豆腐不易碎

但是，豆腐又嫩又軟，烹飪時(shí)易碎，如何才能使豆腐保持完整呢？

做豆腐前，如果用鹽水焯一下，再做菜就不容易碎了。特別是南豆腐軟嫩細(xì)滑有彈性，水分含量也比較大。烹飪前，先將鍋中的水煮開(kāi)，放一小勺鹽，把豆腐切塊焯一下，才能保持完整。

豆腐中數(shù)內(nèi)酯豆腐最細(xì)膩水嫩，但也最易碎。要想內(nèi)脂豆腐不碎，烹飪前可先去其包裝入鍋蒸20分鐘，待其冷卻后再根據(jù)做菜需要切成各種形狀烹飪。

此外，北豆腐雖韌性強(qiáng)不易碎，但也應(yīng)小心，炒菜時(shí)可在熱油中煎1—2分鐘，待表面變硬再翻面炒。

最后，無(wú)論炒何種豆腐，都不要用鍋鏟鏟，而要用鍋鏟反面輕推，這樣既能讓豆腐和配料混合均勻，又能防止鍋鏟鏟碎豆腐。

高營(yíng)養(yǎng)的豆腐宴

豆腐是高營(yíng)養(yǎng)、高礦物質(zhì)、低脂肪的減肥食品。但它所含的大豆蛋白中缺少蛋氨酸，若單獨(dú)食用，蛋白質(zhì)利用率低，如能搭配一些別的食物，使大豆蛋白中所缺的蛋氨酸得到補(bǔ)充，使整個(gè)氨基酸的配比趨于平衡，人體也就能充分吸收利用豆腐中的蛋白質(zhì)。因此在菜式的材料搭配上，可以多采用蛋類(lèi)、肉類(lèi)、魚(yú)類(lèi)等。這些蛋白質(zhì)中的蛋氨酸含量較高的材料，可以有效提高豆腐中蛋白質(zhì)的利用率。

此外，一般豆腐經(jīng)由混煮，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高。如豆腐鮮魚(yú)，除可補(bǔ)充其蛋氨酸不足外，由于鮮魚(yú)中富含維生素D，豆腐中含鈣豐富，兩者混吃，其中的維生素D可使鈣的吸收率提高20多倍。當(dāng)然，在飲食習(xí)慣上，一般不宜驟冷驟熱進(jìn)食，所以豆腐宴的菜品基本上以熱食為主。