松花蛋一般是用茶葉、石灰泥包裹鴨蛋制成，這就使大量的兒茶酚、單寧和氫氧化鈉侵入蛋體的蛋白質(zhì)中，使蛋白質(zhì)分解，并產(chǎn)生一定的氨氣。所以，松花蛋有一股堿澀味。

吃松花蛋配用姜醋汁，不僅可以利用姜辣素和醋酸來中和堿性，除掉堿澀味，而且還可以利用姜醋汁中含有的揮發(fā)油和醋酸，破壞松花蛋在制作中使用的一種有毒物質(zhì)黃丹粉和松花蛋的蛋白質(zhì)在分解過程中產(chǎn)生的對人體有害的硫化氫、氨氣等。所以，吃松花蛋一定要配姜醋汁。