炒出來的牛肉總是老得咬不動，放嫩肉粉又會使牛肉失去本來的口感和風味，怎么辦？

竅門是炒前先用糖腌制牛肉，糖能增加牛肉中蛋白質(zhì)的持水力，水分多了，牛肉吃起來自然就嫩了。做法是：將牛肉切好，放入1勺白糖，腌20分鐘，讓糖充分滲入牛肉里。然后加水慢慢攪拌，以免牛肉脫水而收縮變硬。最后往牛肉中加少量淀粉，并攪拌均勻。將鍋燒熱，倒入油，等油燒至五六成熱時，放進牛肉炒到變色即可。