幾年前，當(dāng)不粘鍋第一次傳出可能致癌的消息后，很多人就重新用傳統(tǒng)的鐵鍋來(lái)炒菜了。但使用鐵鍋同樣有一些問(wèn)題需要注意，否則即使是被世界衛(wèi)生組織推薦的中國(guó)鐵鍋，也會(huì)有對(duì)人體健康不利的問(wèn)題，比如有些人在炒熟的菜上，會(huì)發(fā)現(xiàn)黑渣和黑末。

據(jù)中國(guó)疾病預(yù)防控制中心環(huán)境與健康相關(guān)產(chǎn)品安全所化學(xué)室主任林少賓介紹，耐用是傳統(tǒng)鐵鍋的一大特點(diǎn)，但是用得時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，或是清洗不凈，就容易在炒熟的飯菜上出現(xiàn)細(xì)小的粉末狀黑渣。這些黑渣是高溫后產(chǎn)生的鐵的氧化物質(zhì)，對(duì)人體可能造成潛在危害。雖然偶爾吃下含有黑渣的食物還不至于立刻使人患病，但是這種物質(zhì)會(huì)沉積和累加，危害人體健康。 產(chǎn)生這種黑渣的原因比較復(fù)雜，而且也缺乏相關(guān)的研究數(shù)據(jù)。

林主任認(rèn)為，大概有三個(gè)原因，一是與人們的衛(wèi)生習(xí)慣有關(guān)。有的人刷鍋不是那么干凈，特別是在菜炒煳的情況下，清洗不夠，時(shí)間一長(zhǎng)，鍋里的雜質(zhì)與炒菜的油混合，就容易產(chǎn)生黑色的粉末。第二個(gè)是烹調(diào)的條件，包括所使用的天然氣、不同品牌的炒菜油等。炒菜溫度過(guò)高也容易引起黑渣。第三就是鍋本身的質(zhì)量問(wèn)題。質(zhì)量較差的鐵鍋當(dāng)然更容易出現(xiàn)黑渣。

不論是哪種原因，為了身體的健康，如果您發(fā)現(xiàn)家里的鐵鍋開始掉黑渣，而且在反復(fù)刷洗后，還是能在炒菜中發(fā)現(xiàn)黑色的“蹤跡”，就要趕快把鍋換掉。 此外，使用鐵鍋時(shí)還有一些注意事項(xiàng)。比如刷鍋完后，盡量將鍋內(nèi)的水擦凈，可以抹一點(diǎn)食用油，防止鐵鍋生銹。洗鍋時(shí)盡量少用清潔劑等化學(xué)制劑。

不宜用鐵鍋煮楊梅、山楂、海棠等酸性果品。這些酸性果品中含有果酸，遇到鐵后會(huì)引起化學(xué)反應(yīng)。煮綠豆也忌用鐵鍋，豆皮中所含的單寧質(zhì)遇鐵后會(huì)生成黑色的單寧鐵，影響吸收。