餡，要注意往肉餡里“打”水，水要慢慢加，并邊加邊用筷子朝一個(gè)方向攪動(dòng)。餡的瘦肉多，可多放些水;肥肉多要少放水。

然后再加入蔥花、醬油、姜末、味精等調(diào)勻，最后才放鹽。如用肉菜餡，蔬菜最好用生的，要用水燙，防止維生素流失。蔬菜剁好后如果有湯，可輕微擠一擠，以防包餃子時(shí)滲出。

剁好的菜和肉餡放到一起后，不要多攪，攪多了也會(huì)出湯。出湯后，可摻些干面，冬天也可拿到室外冷一冷，油脂一凝就稠了。