冷菜是菜肴中的重要組成部分，冷菜具有多種多樣的味型，是在主料中加上不同味型的調(diào)料汁形成的，調(diào)料的配合內(nèi)容不同，就形成了各不相同的風味。下面介紹幾組不同味型的配制方法，以供制作冷拌或蘸食作料參考。

　　鹽味汁：以精鹽、味精、香油加適量鮮湯調(diào)和而成，適于拌食雞肉、蝦肉、蔬菜、豆類等，如鹽味雞脯、鹽味蝦、鹽味蠶豆、鹽味萵筍等。

　　醬油汁：以醬油、味精、香油、鮮湯調(diào)和制成，用于拌食或蘸食肉類主料，如醬油雞、醬油肉等。

　　蝦油汁：用料有蝦籽、鹽、味精、香油、紹酒、鮮湯。做法是先用香油炸香蝦籽后再加調(diào)料澆沸，為白色咸鮮味。用以拌食葷素菜皆可，如蝦油冬筍、蝦油雞片。

　　蟹油汁：用料為熟蟹黃、鹽、味精、姜末、紹酒、鮮湯。蟹黃先用植物油炸香后加調(diào)料燒沸，為橘紅色咸鮮味。多用以拌食葷料，如蟹油魚片、蟹油雞脯、蟹油鴨脯